Apre il forno di Fulvio Marino, che oggi impugna una ‘birretta’, per preparare quello che sarà il pane prediletto dagli oste o dai birrai. Vediamo come preparare il pane del birraio.
Ingredienti
- 900 g farina tipo 2, 100 g farina di segale, 680 g birra ambrata, 300 g lievito madre, 50 g malto, 20 g sale, 30 g olio
Procedimento
Preimpasto: in una ciotola, mescoliamo la farina tipo 2 con 450 g di birra. Ottenuto un impasto grossolano, lo copriamo e lasciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
In padella, tostiamo 50 g di farina di segale, in modo da renderla più profumata.
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo il preimpasto, la farina di segale, tostata e non, il lievito madre, il malto, gran parte della birra e mescoliamo col cucchiaio. Inseriamo il sale e la birra rimasta e lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Inseriamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Dividiamo a metà l’impasto e formiamo due pagnotte, ripiegandole su se stesse, in modo da formare le pagnotte. Le inseriamo in cestini da pane infarinati da 25 cm, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Lasciamo riposare, coperte, per 30 minuti a temperatura ambiente e 12 ore in frigorifero.
Capovolgiamo le forme sulla teglia, incidiamo una circonferenza sulla superficie e cuociamo in forno caldo a 250° per 10 minuti; 220° per altri 30 minuti.
Ancora un’altra ricetta…
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