Non c’è Sal De Riso, per impegni personali, ma c’è una giovane promessa della pasticceria nostrana a preparare il dolce di oggi. Si chiama Giulia Dodi, una pasticcera della provincia di Parma, e ci prepara un dolce al cucchiaio, la mousse al pistacchio e coulis di lamponi.
Ingredienti
- Mousse: 50 g tuorlo, 75 g zucchero a velo, 3 g gelatina, 250 g mascarpone, 100 g panna fresca, 125 g pasta di pistacchio
- Crumble: 125 g burro, 125 g zucchero, 125 g farina di mandorle, 100 g farina 00, 25 g cacao, sale
- 150 g lamponi, 50 g zucchero
Procedimento
Mousse: in planetaria, montiamo i tuorli con lo zucchero a velo. Nel frattempo, ammolliamo la gelatina in acqua fredda per qualche minuto, la scoliamo e la facciamo sciogliere a fuoco basso con un po’ di panna. Quando i tuorli sono chiari e spumosi, aggiungiamo la gelatina sciolta, continuando a montare. Incorporiamo il mascarpone e, successivamente, la panna, continuando a montare con le fruste. Infine, aggiungiamo la pasta di pistacchio e montiamo fino ad ottenere una mousse omogenea e vellutata. Trasferiamo in una sacca da pasticcere e facciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Per il crumble, in una ciotola mettiamo lo zucchero, la farina di mandorle (o altra frutta secca), la farina 00, il cacao, un pizzico di sale ed il burro a pezzetti. Lavoriamo con le mani fino ad ottenere delle briciole. Le distribuiamo su una teglia con carta forno e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 12 minuti. Lasciamo raffreddare.
Per la coulis, scaldiamo leggermente la purea di lamponi con lo zucchero, mescolando fino a sciogliere quest’ultimo.
Su un piatto, o dentro delle coppe, alterniamo spuntoni di mousse al pistacchio, crumble al cacao e finiamo con gocce di coulis di lamponi.
Ancora un’altra ricetta…
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