Cresciuto sotto lo sguardo amorevole e sereno di Annina Moroni, Gian Piero Fava torna a cucina al cospetto della veterana dei fornelli, proponendo uno dei suoi piatti squisitamente romani. Vediamo come preparare la millefoglie asparagi e crema al formaggio.
Ingredienti
- Pasta verde: 30 g rucola, 1 uovo, 150 g semola di grano duro, mezzo bicchiere di vino bianco
- Pasta gialla: 75 g farina 0, 75 g semola, 1 uovo, 0.2 g zafferano in polvere, mezzo bicchiere vino bianco
- Fonduta: 250 ml latte, 250 ml brodo vegetale, 50 g burro, 50 g farina 00, 40 g formaggio grattugiato, timo
- Farcitura: 1 mazzo di asparagi, 1 cipollotto, 75 g gorgonzola, 1 mazzetto di timo, 1 mazzetto di basilico, 100 g formaggio grattugiato, 1 vaschetta fiori di zucca
- 1 vaschetta fiori di zucca, 1 porro
Procedimento
Prepariamo la pasta verde. Frulliamo l’uovo con la rucola. Impastiamo la semola con il composto ottenuto ed il vino bianco. Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora. Seguiamo lo stesso procedimento per la pasta gialla allo zafferano. Stendiamo sia la sfoglia gialla che quella verde.
Puliamo gli asparagi, con gli scarti facciamo un brodo vegetale unendo sedano, carota, cipolla e ovviamente acqua. In una pentola scaldiamo il latte, uniamo il brodo filtrato e portiamo quasi al bollore. Poi uniamo il roux fatto a parte (sciogliendo il burro e poi unendo la farina), amalgamiamo e cuociamo ottenendo una besciamella leggera.
Tagliamo finemente il cipollotto, lo facciamo sudare in una padella antiaderente con un goccio di olio, uniamo gli asparagi tagliati a pezzetti e li facciamo rosolare. Saliamo, profumiamo con del timo.
Componiamo il millefoglie (ossia una sorta di lasagna): sporchiamo una teglia di besciamella, mettiamo uno strato di sfoglia gialla, sopra un po’ di asparagi, del gorgonzola tagliato a tocchetti, spolveriamo di parmigiano e mettiamo dei fiori di zucca. Proseguiamo con uno strato di sfoglia verde, altra besciamella, altri asparagi, ancora cubetti di gorgonzola, parmigiano e fiori di zucca. Completiamo con uno strato di sfoglia gialla e ultimiamo con besciamella e una spolverata di formaggio grattugiato. Inforniamo 20/25 minuti a 180°. La lasciamo raffreddare e poi con un coppapasta ne possiamo ricavare tante monoporzioni.
Ancora un’altra ricetta…
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