Dopo il pane da Oscar di ieri, il lievitato di oggi. A prepararlo è, come sempre, Fulvio Marino, il talentuoso panettiere piemontese che anche oggi ci stupisce con il miccone pavese, un pane a pasta dura, perfetto per giorni e giorni.
Ingredienti
- Biga: 800 g farina 0, 400 g acqua, 8 g lievito di birra
- 200 g farina 0, 110 g acqua, 2 g lievito di birra, 5 g malto, 18 g sale
Procedimento
Prepariamo la biga, impastando con un cucchiaio la farina 0 con l’acqua ed il lievito di birra fresco sbriciolato. Ottenuto un impasto grossolano, lo copriamo e lasciamo maturare per 18 ore a 18°.
Dopo il riposo, mettiamo in una ciotola o in planetaria la farina 0, la biga, il lievito di birra sbriciolato, il malto e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto. Copriamo e lasciamo lievitare per 30 minuti.
Tagliamo l’impasto lievitato in due parti uguali. Allunghiamo ciascuna parte roteandola sul piano, in modo da creare un salsicciotto lungo circa 60 cm. Intrecciamo quest’ultimo su se stesso, in modo da ottenere una ‘trecciona‘. La posizioniamo su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare 1 ora e mezza.
Dopo la lievitazione, pratichiamo un taglio profondo, per il lungo, e cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 20 minuti, poi a 200° per altri 20 minuti.
Ancora un’altra ricetta…
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