Facciamo un salto in Toscana, con Federico Fusca. Il cuoco livornese, oggi, propone un primo piatto squisitamente toscano, simbolo della loro gastronomia. Ecco i maltagliati al farro con ragù bianco di cinta.
Ingredienti
- 400 g farina di farro, 100 g farina 00, 5 uova, olio evo, sale
- 1 kg spalla di cinta, 60 g olive taggiasche, 1 bicchiere di vino bianco, 300 g trito di sedano carota e cipolla, 2 l brodo di carne, 1 bacca di ginepro, mazzetto aromatico, alloro
- finocchietto selvatico
Procedimento
Per la pasta, lavoriamo le farine di frumento e di farro con le uova, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e ricaviamo i maltagliati.
Per il ragù, tritiamo al coltello la spalla di cinta senese. In un tegame, facciamo soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con un generoso filo d’olio. Quando il soffritto è ben rosolato, uniamo la carne battuta al coltello e lasciamo rosolare per bene. Sfumiamo con il vino bianco e, una volta evaporato, copriamo con il brodo di carne e profumiamo con le bacche di ginepro, la foglia di alloro ed un mazzetto di erbe aromatiche. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 1 ora.
Lessiamo i maltagliati in acqua bollente e salata per pochi minuti. Li scoliamo e li saltiamo con il ragù. Serviamo con sopra le olive taggiasche e del finocchietto selvatico fresco.
Ancora un’altra ricetta…
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