Sempre più presente, nonostante la sua proverbiale arroganza, Ivano Ricchebono torna a raccontare la sua regione, la Liguria, con un secondo piatto raffinato, con frutta di stagione. Ecco il maiale glassato con fichi e funghi.
Ingredienti
- 600 g filetto di maiale, 200 ml fondo bruno, 200 g funghi porcini, 1 spicchio d’aglio, 4 uova, 100 g farina, 300 g pangrattato, 1 l olio di semi, olio evo, sale e pepe
- 300 g fichi, 30 g zucchero, scorza di limone, 1 cucchiaino di senape
Procedimento
Saliamo e pepiamo il filetto di maiale. Scaldiamo una padella con un filo d’olio, spicchi d’aglio ed erbe a piacere e, quando è ben calda, mettiamo a rosolare il filetto, su tutti i lati. Una volta rosolato, lo mettiamo sottovuoto e lo facciamo cuocere, immerso in acqua a 70° per 1 ora; in alternativa, lo mettiamo a cuocere in forno caldo e statico a 180° per 1 ora e 15 minuti. Una volta cotto, lo spennelliamo con il fondo bruno e lo rimettiamo in forno caldo a 180° per 5 minuti; ripetiamo questa operazione per altre 2-3 volte.
Per la composta, in un pentolino, mettiamo i fichi pelati e tagliati a pezzettoni con lo zucchero ed un goccino d’acqua. Lasciamo caramellare qualche minuto. Uniamo la senape e portiamo a cottura (15-20 minuti in totale). Possiamo frullarla o servirla grossolana.
Tagliamo i funghi porcini a fette spesse 1-2 cm. Li passiamo nella farina, nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato. Li friggiamo in olio caldo e profondo, fino a doratura.
Serviamo il filetto a fette con i funghi e la composta.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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