I suoi mille ingredienti anticipano il suo arrivo in cucina, Gian Piero Fava torna a vestire il suo ruolo di chef raffinato (ed affascinante) per proporre un primo piatto, un classico della cucina nostrana in una versione inedita. Ecco gli gnocchi allo zafferano con ragù di agnello.
Ingredienti
- 500 g patate, 2 bustine di zafferano, 200 g farina 00, 50 g formaggio grattugiato, 1 uovo, noce moscata
- 600 g polpa di agnello, 4 coste di sedano, 3 cipollotti, prezzemolo, timo, fondo di agnello, olio evo
- 1 cespo di broccolo, 2 scalogni, 4 alici, 500 ml brodo vegetale, 1 spicchio d’aglio, peperoncino
- 250 g riduzione di panna, 70 g pecorino grattugiato, polvere di barbabietola
- 100 g pecorino grattugiato, prezzemolo fritto
Procedimento
Ragù: in un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano e cipolla con un generoso filo d’olio ed una presa di sale. Uniamo la polpa di agnello tritata al coltello e lasciamo rosolare. Bagniamo con il fondo di agnello e completiamo la cottura (non è lunghissima).
Gnocchi: schiacciamo le patate lesse (intere ed in acqua salata) ed uniamo alla purea ottenuta (ormai fredda) l’uovo sbattuto con lo zafferano in polvere, sale, pepe, noce moscata, formaggio grattugiato e farina. Impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Formiamo dei serpentelli, che tagliamo a tocchetti e righiamo su una forchetta o un rigagnocchi. Lessiamo gli gnocchi in acqua bollente e salata e li scoliamo quando vengono a galla.
Crema: in un tegame, facciamo soffriggere gli scalogni tritati con olio, aglio e alici. Uniamo i broccoli già sbollentati, copriamo con il brodo e portiamo a cottura. Frulliamo con il mixer ad immersione.
Facciamo bollire la panna con lo scalogno a pezzi ed il timo, fino a ridurre il volume della metà. Spegniamo, eliminiamo lo scalogno ed uniamo il pecorino grattugiato e la polvere di barbabietola.
Sul piatto, coliamo un po’ di crema di broccoli ed un po’ di riduzione di panna.
Scoliamo gli gnocchi in una ciotola con una noce di burro, del pepe, del pecorino grattugiato e mescoliamo. Li adagiamo sulle creme, sul piatto. Copriamo con il ragù di agnello e finiamo con cimette di broccolo e prezzemolo fritto.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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