Fabio Potenzano celebra uno dei frutti iconici della sua terra, il fico d’India. Il cuoco bagherese, sempre perfetto ed originale, quest’oggi prepara un fritto misto con salsa ai fichi d’india.
Ingredienti
- 300 g semola, 200 g farina 00, 150 g fesa di tacchino, 150 g trippa di vitello bollita, 200 g pasta di salsiccia, 1 l olio per friggere, 150 g pangrattato, 100 g pane carasau, 200 g sesamo tostato, scorza di limone, curcuma, rosmarino, senape, pepe
- 1 cipolla rossa, 1 cespo di radicchio, 2 bucce di fino d’India, 80 g listarelle di speck, 120 g amido di riso, 120 g fecola di patate, 600 ml olio di semi, acqua ghiacciata
- Salsa: 50 g cipolla rossa, 80 g rapa rossa precotta, 300 ml centrifugato di fichi d’India rossi, 15 g amido di mais, aceto di mele, olio, sale e pepe
Procedimento
Carni: in una ciotola mettiamo la curcuma, la senape, la scorza grattugiata di limone ed il pepe macinato. Uniamo il tacchino a striscioline e mescoliamo.
Prepariamo una pastella, mescolando la farina con dell’acqua fredda, fino ad ottenere una miscela fluida. Preleviamo il tacchino condito, lo passiamo nella pastella e subito dopo in un misto di pangrattato e carasau sbriciolato. Tuffiamo nell’olio caldo e profondo e lasciamo friggere fino a doratura.
Creiamo delle polpettine da circa 50 gr con la pasta di salsiccia, le passiamo nella pastella di cui sopra e, subito dopo, nei semi di sesamo. Le friggiamo.
Condiamo la trippa con il rosmarino tritato. La passiamo nella semola e la friggiamo.
Vegetali: priviamo i fichi d’india delle spine esterne, immergendoli in acqua e raschiandoli con un coltellino. Li sbucciamo e tagliamo la buccia a listarelle. Prepariamo una pastella con amido di riso, fecola di patate ed acqua fredda.
In una ciotola raccogliamo il radicchio affettato sottile, la cipolla tritata, lo speck a listarelle, le bucce del fico d’India e la pastella preparata. Mescoliamo e mettiamo a friggere il composto ottenuto a cucchiaiate: otterremo delle frittelle.
Salsa: in un pentolino, facciamo appassire la cipolla tritata con un filo d’olio. Uniamo la rapa rossa precotta a pezzettini e sfumiamo con l’aceto di mele. Aggiungiamo l’estratto di fico d’India e lasciamo ridurre della metà (almeno 10 minuti di bollore).
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