“É sempre mezzogiorno”: fiore di pasta ripiena di Gian Piero Fava

Anche lui, come la Marsetti, con l’amore ultimamente fa un po’ a pugni, fresco com’è di separazione, eppure anche Gian Piero Fava è chiamato a celebrare questo San Valentino. Il cuoco romano, oggi, prepara un primo piatto bello e buono, i fiore di pasta ripiena.

Ingredienti

• 350 g farina 0, 2 tuorli, 1 uovo, mezzo limone, 250 g rapa rossa
• 500 g baccalà, 1 cipolla bianca, 2 patate, 2 alici, 5 capperi, 1 peperoncino, timo, 250 ml panna
• Crema di zucca: 500 g zucca, 2 cipolle bianche, timo, 1 clementina
• punte di radicchio, catalogna, emulsione di olio alle alici, polvere di acciughe
• 50 g pecorino, 50 g burro, 1 mazzetto di timo, olio al basilico

Procedimento

Per il ripieno, in un pentolino mettiamo le patate a dadini con le alici, i capperi, la cipolla affettata, il timo, il peperoncino a piacere, il baccalà a pezzetti e la panna. Portiamo a cottura. Quando il tutto è cotto, scoliamo dalla panna in eccesso e frulliamo. Lasciamo raffreddare.

Per la crema di zucca, in un pentolino mettiamo a rosolare le cipolle affettate con un filo d’olio. Uniamo la zucca a dadini piccoli, un po’ di acqua o brodo e portiamo a cottura. Profumiamo con la scorza grattugiata della clementina e frulliamo.

Prepariamo la pasta lavorando la farina con i tuorli, l’uovo, la scorza grattugiata di limone e la purea di barbabietola. Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia e, su un lato, formiamo un rotolino di ripieno al baccalà. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno e pizzichiamo su più punti, lungo la lunghezza. Rifiliamo il bordo ed arrotoliamo il ‘cannellone’ ottenuto su se stesso, a formare una girandola. Cuociamo in acqua bollente e salata. Scoliamo e ripassiamo in padella con burro, timo e acqua di cottura della pasta ed il pecorino grattugiato.

Condiamo le puntarelle con l’olio alle alici. Serviamo il fiore di pasta su un letto di crema di zucca, con sopra le puntarelle.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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