“É sempre mezzogiorno”: filetto di manzo in crosta di Barbara De Nigris

Puntata specialissima per Barbara De Nigris, che festeggia il suo compleanno con la compagnia del mezzogiorno, anche se in cucina, a lavorare! La cuoca altoatesina ci regala una delle sue golosissime ricette, quella di un secondo piatto sontuoso, il filetto di manzo in crosta.

Ingredienti

• 4 fette di filetto di manzo, 40 g senape, 30 g pancarrè, 30 g formaggio grattugiato, 60 g burro freddo, noce moscata, 30 g burro, 1 cucchiaio di farina di riso, sale e pepe
• 500 g mele renette, 20 g zucchero di canna, 40 g senape, 150 ml vino bianco, 10 ml aceto bianco, 1 cucchiaino di zenzero
• 550 g cipolline all’aceto, 40 g zucchero di canna, 40 g burro, 30 ml aceto balsamico, 1 foglia di alloro
• 2 foglie di radicchio, 4 foglie di indivia, erba cipollina

Procedimento

Composta di mele: in una ciotola, mettiamo le mele a dadini, la senape, il vino bianco, l’aceto bianco e mescoliamo. In una pentola, facciamo sciogliere lo zucchero di canna con lo zenzero in polvere ed una noce di burro. Uniamo le mele, copriamo e lasciamo cuocere per 10 minuti. A fine cottura, frulliamo con il mixer ad immersione.

Per il contorno, in padella, facciamo sciogliere lo zucchero con il burro. Uniamo le cipolline all’aceto e lasciamo caramellare. Sfumiamo con l’aceto balsamico e lasciamo insaporire.

Crosta: in un mixer, mettiamo il pancarrè, il burro (60 g), una spolverata di noce moscata e frulliamo. Uniamo il formaggio grattugiato e lavoriamo fino a formare un panetto. Lo lasciamo riposare in frigorifero.

In padella, scaldiamo 30 g di burro e mettiamo a rosolare i medaglioni di carne. Una volta rosolati su tutti i lati, li trasferiamo su una teglia con carta forno e spennelliamo con la senape. Lasciamo riposare 5 minuti. Su ogni fetta, mettiamo 1/4 del composto di pancarrè e burro, che appiattiamo sulla superficie della carne. Mettiamo in forno caldo e lasciamo gratinare. All’uscita dal forno, addensiamo il fondo di cottura con poco amido di mais sciolto in acqua (lo scaldiamo in un pentolino fino a farlo addensare).

Serviamo la carne con il purè di mele e le cipolline in agrodolce.

Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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