Gian Piero Fava ci porta nella bella ed assolata Roma, preparandone un secondo piatto raffinato e moderno, che richiama, però, la tradizione capitolina. Ecco il filetto di manzo alle ciliegie.
Ingredienti
- 800 g filetto di manzo, battuto di pepe bacche di ginepro, 1 mazzetto di rosmarino, salvia, timo, 400 g ciliegie denocciolate, 1 bicchiere di liquore alla ciliegia, 250 ml fondo bruno, 1 cucchiaio di senape, olio evo, sale
- 1 sedano rapa, 1 scalogno, 200 ml brodo vegetale, 2 uova, 250 g pangrattato, olio
- germogli di daikon
Procedimento
Mettiamo il filetto di manzo in una pirofila e la condiamo con olio, sale, erbe aromatiche fresche e battuto di pepe e bacche di ginepro. Lo preleviamo e lo mettiamo a rosolare su una padella ben calda, su tutti i lati, fino a doratura uniforme. Lo trasferiamo su una griglia, posta sopra una teglia, e mettiamo in forno caldo a 160° per 30 minuti (58° al cuore del filetto).
Puliamo il sedano rapa: una parte la tagliamo a fette, che paniamo nella farine, nelle uova sbattute e nel pangrattato e friggiamo in olio e salvia, come fossero cotolette. L’altra parte, invece, la tagliamo a dadini e la mettiamo a cuocere in un pentolino con un fondo di olio e scalogno tritato. Copriamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura. Frulliamo con il mixer ad immersione, in modo da ottenere un purè.
Denoccioliamo le ciliegie e le tagliamo a metà, le saltiamo in padella a fuoco vivace per un minuto sfumando con il liquore. Ne frulliamo una parte con il fondo di cottura e alla senape. Serviamo il filetto con la salsa alle ciliegie e le ciliegie intere; ultimiamo con le cotolette di sedano rapa e la crema e i germogli.
Ancora un’altra ricetta…
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