Sotto le feste, Roma è ancora più magica, parola di Gian Piero Fava. Il cuoco capitolino, oggi, prepara un primo piatto raffinato, mutuato dalla tradizione. Ecco le fettuccine colorate con scampi e burrata.
Ingredienti
- 300 g semola, 300 g farina 0, 4 uova, 20 g nero di seppia, polvere di barbabietola
- 8 scampi, 80 g sedano, 50 g scalogno, 3 pomodori, 1 cucchiaio di concentrato, 10 gambi di prezzemolo, 6 alici, 1 spicchio d’aglio, 10 pomodorini, peperoncino, ghiaccio, olio, sale
- 250 g barbabietola, 1 scalogno, 250 ml brodo, timo
- 250 g burrata, 50 g bottarga, 1 lime, olio al prezzemolo
Procedimento
Prepariamo le due paste: lavoriamo metà della semola e della farina con 2 uova ed il nero di seppia. L’altra metà delle farine, invece, la impastiamo con le uova rimaste e la polvere di barbabietola. Ottenuti i due panetti di una colorazione omogenea, li avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo le due sfoglia piuttosto spesse e ritagliamo le fettuccine.
Crema: in un pentolino, facciamo stufare lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo la barbabietola precotta a pezzetti, copriamo con il brodo e lasciamo cuocere per 10 minuti. Scoliamo dal liquido in eccesso e frulliamo con il mixer ad immersione.
Con il mixer ad immersione, frulliamo la burrata.
Con gli scarti degli scampi, prepariamo la bisque (brodo ristretto).
In padella, facciamo soffriggere un generoso filo d’olio con aglio, acciughe, pomodorini a metà, concentrato di pomodoro e peperoncino. Dopo qualche minuto, uniamo la bisque. Lessiamo le fettuccine, le scoliamo e le saltiamo con il condimento.
Condiamo gli scampi puliti con olio, succo e scorza grattugiata di lime, timo e sale. Li uniamo alla pasta, a fuoco spento.
Sul piatto, alterniamo gocce di crema di barbabietola e burrata. Adagiamo sopra le fettuccine e finiamo con bottarga a lamelle e olio al prezzemolo.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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