Al mercoledì, l’appuntamento più atteso è quello con Mauro e Mattia Improta, padre e figlio, che con il loro carico di simpatia ed ingredienti veraci, preparano un piatto tipico della tradizione campana. Oggi, in particolare, è la volta di un primo piatto di pesce. Ecco le fettuccelle al nero di seppia.
Ingredienti
- 350 g farina 00, 50 g semola di grano duro, 4 uova, 8 g nero di seppia
- 500 g spigola, 500 g vongole, 200 g friggitelli, 2 pomodori ramati, 1 costa di sedano, mezzo porro, 1 carota, 300 ml acqua, scorza di 1 lime, prezzemolo, 300 ml olio di semi, olio evo, sale e pepe rosa
Procedimento
Prepariamo l’impasto: lavoriamo la farina 00 e la semola con le uova ed il nero di seppia. Ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Stendiamo la sfoglia, ne ricaviamo le fettuccelle e le lessiamo in acqua bollente e salata.
Puliamo e sfilettiamo la spigola (che deve essere abbattuta ossia tenuta nel congelatore per almeno 72 ore e poi scongelata), mettiamo le carcasse del pesce a tostare in un tegame con un goccio di olio, uniamo sedano, carota e pomodori tagliati a pezzi, l’acqua e facciamo cuocere ottenendo un brodo che poi filtriamo.
Tagliamo la polpa della spigola prima a listarelle, poi ne ricaviamo una dadolata che mettiamo in una boulle. Condiamo con buccia di lime grattugiata, sale, olio e del pepe rosa. Mescoliamo bene e lasciamo marinare.
Tagliamo a metà i friggitelli, li priviamo dei semini interni, tagliamo a julienne e li stufiamo in una padella con un goccio di olio e uno spicchio di aglio. Uniamo anche le vongole e le lasciamo aprire. Aggiungiamo poi i pomodori ramati tagliati a pezzetti. Cuociamo unendo un pochino di brodo di pesce. Scoliamo le fettuccelle nel sugo. Mantechiamo. Serviamo mettendo sopra la tartarre di spigola.
Ancora un’altra ricetta…
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