La faida tra vecchio e nuovo, tra ‘antico’ e moderno prosegue, nel confronto tra Mauro e Mattia Improta. I due cuochi campani, padre e figlio, oggi propongono un piatto che innova, ma guarda anche ai vecchi e cari abbinamenti della tradizione. Ecco i fazzoletti ripieni.
Ingredienti
- 150 g farina 00, 50 g semola, 2 uova, 1 bustina di zafferano
- 200 g taleggio, 100 g mascarpone, maggiorana, pepe
- 300 g reale di vitello macinato, trito di porro, sedano e carota, 2 fette di lardo, 80 g gambuccio di prosciutto, 100 g funghi secchi, mezzo bicchiere di vino bianco, 150 ml fondo bruno, 1 spicchio d’aglio, mazzetto aromatico, sale e pepe, olio evo
Procedimento
Per la pasta, lavoriamo farina e semola con lo zafferano in polvere e le uova intere. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora.
Per il ripieno, in una ciotola, lavoriamo il mascarpone con il taleggio a pezzetti, maggiorana e pepe.
Per il ragù, in una padella, facciamo rosolare la carne trita con un filo d’olio, in modo da far rilasciare la sua acqua.
In una padella, facciamo sciogliere il lardo con il mazzetto di erbe aromatiche. Uniamo il trito di porro, sedano e carota ed il gambuccio di prosciutto a dadini. Uniamo il macinato già cotto, i funghi secchi reidratati in acqua, scolati e tritati al coltello e lasciamo insaporire. Sfumiamo con il vino e lasciamo cuocere per circa 20 minuti.
Tiriamo la sfoglia e ritagliamo dei quadrati. Su ognuno mettiamo una noce di ripieno, quindi inumidiamo i bordi con acqua e chiudiamo a fazzoletto o bauletto che dir si voglia (dobbiamo unire gli angoli in un solo punto d’incontro). Li cuociamo in acqua bollente e salata. Li scoliamo e li saltiamo con il ragù, aggiungendo anche il fondo bruno.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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