Il Natale imperversa nelle cucina del mezzogiorno e nella pasticceria di Sal De Riso. Il maestro pasticcere, infatti, è anche il re del panettone (insieme al decano Massari) e in questo periodo ne sforna a migliaia. Il pasticcere, oggi, dedica il suo dolce agli ospiti di una casa di riposo sul Lago di Como. Per loro, Sal prepara il dolce soffice di Natale.
Ingredienti
- Primo impasto: 200 g farina 0, 150 g uova, 65 g lievito madre, 3 g lievito di birra fresco, 60 g burro, 55 g zucchero, 40 g tuorli
- Crema: 125 g tuorli, 125 g zucchero, 250 ml Marsala, 12,5 amido di mais
- Secondo impasto: 50 g farina 0, 40 g tuorli, 50 g zucchero, 5 g sale, 10 ml latte, 160 g burro, vaniglia, 15 ml miele, 75 g mandarini canditi
Procedimento
Primo impasto: in una ciotola, mettiamo la farina di forza, il lievito fresco sbriciolato ed il lievito madre (oppure qualche grammo di lievito di birra in più), le uova, i tuorli e cominciamo a lavorare con la foglia o le mani. Inseriamo lo zucchero, un goccino d’acqua e lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Aggiungiamo il burro a pezzetti ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 4-5 ore a temperatura ambiente (circa 28°).
Secondo impasto: in planetaria, mettiamo l’impasto lievitato insieme alla seconda dose di farina, i tuorli, la vaniglia e cominciamo ad impastare con la foglia. Aggiungiamo il latte, il miele e lo zucchero e lavoriamo per qualche istante. Infine, aggiungiamo il burro a pezzetti, poco per volta, e la pasta di mandarino (mandarini canditi frullati finemente) ed impastiamo fino a far assorbire il tutto.
Ricaviamo un panetto da 950 g e lo lasciamo riposare, coperto, per 2 ore.
Pirliamo l’impasto (ovvero, creiamo una sfera liscia) e lo inseriamo in un pirottino di carta forno per panettone basso. Copriamo e lasciamo lievitare per 4-5 ore a 28°: deve raggiungere i bordi.
Cuociamo in forno caldo e statico a 150° per 15 minuti, quindi a 160° per altri 40 minuti: non c’è bisogno di farlo raffreddare capovolto, ma sarebbe meglio farlo.
Crema: portiamo a bollore il Marsala. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Uniamo la pastella ottenuta al Marsala caldo e mescoliamo subito con una frusta. Continuando a mescolare, portiamo quasi a bollore: deve addensarsi. Spegniamo, versiamo su un vassoio freddo, copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.
Una volta freddo, tagliamo il panettone in tre dischi, che farciamo con la crema.
Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
https://www.raiplay.it
Based on 2 Review(s)