In questa puntata breve, cominciata alle 12:30, c’è spazio per un dolce sontuoso, quello preparato da Sal De Riso. Il pasticcere partenopeo dedica il suo dolce ad una nonna appassionata alle gesta di Sal. Per lei, il maestro prepara una delizia al caffè speziato.
Ingredienti
- bagna al caffè speziato, glassa speziata
- Pan di Spagna: 400 g uova, 40 g tuorli, 240 g zucchero, 120 g farina 00, 120 g fecola, vaniglia
- Crema: 450 ml latte, 150 g panna, 180 g tuorlo, 150 g zucchero, 38 g amido, vaniglia, 2 g sale, scorza di limone e arancia, 6 g caffè, 6 g orzo, 15 chicchi di caffè, 25 g mix di spezie, 5 g pisto napoletano
- panna montata
Procedimento
Crema: scaldiamo latte e panna con sale, chicchi di caffè, caffè liofilizzato, orzo liofilizzato, scorza di limone e arancia, spezie ed il pisto napoletano in polvere. Portiamo a bollore, spegniamo e lasciamo in infusione per 15 minuti almeno.
A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e l’amido. Stemperiamo la pastella con la miscela speziata di latte e panna filtrata. Portiamo sul fuoco e, mescolando continuamente, facciamo addensare. Versiamo su un vassoio, copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.
Incorporiamo alla crema della panna montata e zuccherata.
Pan di Spagna: con le fruste, montiamo le uova intere ed i tuorli con lo zucchero, per circa 15 minuti. Incorporiamo farina e fecola setacciate, mescolando delicatamente. Con il composto ottenuto, riempiamo degli stampini in silicone a mezzasfera. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 12 minuti. Lasciamo raffreddare nello stampo.
Farciamo ogni cupoletta di pan di Spagna con circa 30 g di crema, inserendola dalla parte inferiore. Capovolgiamo le cupolette e le inzuppiamo con la bagna al caffè speziato.
Rendiamo la crema rimasta più fluida, aggiungendo ad occhio ancora un po’ di panna montata e del latte fresco. Quando sarà diventata fluida, immergiamo le cupolette di crema e le disponiamo su un vassoio, affiancandole. Decoriamo con riccioli di panna e ciliegie candite.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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