Arriva Michele Farru a raccontare la meraviglia della sua regione, la Sardegna, in questa stagione, prima dell’assalto dei turisti. Il cuoco sardo propone un primo piatto simbolo della gastronomia isolana, ovvero i culurgiones al ragù d’agnello.
Ingredienti
- Culurgiones: 200 g semola, 200 g farina 00, 180 ml acqua, 5 g sale, 500 g patate rosse, 300 g pecorino sardo, 20 ml olio evo, 1 spicchio d’aglio, menta fresca
- Crema di pecorino: 250 g panna fresca, 100 g pecorino, 1 tuorlo, sale e pepe
- Salsa: 1 kg ritagli di agnello, 500 g polpa d’agnello, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 2 spicchi d’aglio, 50 g concentrato di pomodoro, 1 cipollotto, ghiaccio, acqua, timo, sale e pepe
Procedimento
Prepariamo la sfoglia con semola, farina 00, sale ed acqua. Ottenuto un panetto omogeneo, lo lasciamo riposare avvolto nella pellicola per mezz’ora.
Ripieno: in una ciotola, mettiamo le patate lesse (consigliate quelle a buccia rossa) schiacciate con il pecorino grattugiato, la mentuccia fresca e l’olio all’aglio. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo dei dischetti di circa 8 cm di diametro. Su ognuno mettiamo una noce di ripieno, quindi chiudiamo a mezzaluna, con la tipica chiusura dei culurgiones. Li cuociamo in acqua bollente e salata per circa 6 minuti.
Fondo: i ritagli di carne (ossa e altro), li facciamo tostare in forno caldo. In un pentolino, quindi, mettiamo sedano, carota e cipolla a pezzetti e li lasciamo soffriggere con un filo d’olio. Uniamo la carne tostata in forno, il concentrato di pomodoro, il ghiaccio e lasciamo rosolare a fiamma alta per qualche minuto. Copriamo con acqua e lasciamo cuocere per 1 ora. Filtriamo.
Salsa: in un tegame, facciamo rosolare la polpa dell’agnello tritata grossolanamente al coltello con un filo d’olio ben caldo, uno spicchio d’aglio, timo ed il cipollotto affettato. Uniamo il fondo di carne e lasciamo addensare qualche istante.
Per la crema di pecorino, portiamo quasi a bollore la panna. Uniamo il pecorino grattugiato e mescoliamo con una frusta. Uniamo il tuorlo d’uovo, del pepe macinato e mescoliamo qualche istante sul fuoco. Frulliamo con il mixer ad immersione e teniamo da parte.
Scoliamo i culurgiones e li condiamo con la salsa di agnello. Li serviamo su un letto di crema di pecorino.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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