“É sempre mezzogiorno”: crostoni di focaccia e uovo pochè di Ivano Ricchebono

Da genovese a genovese, da Fabio Fazio a Ivano Ricchebono. L’uno neo cioccolatiere, l’altro cuoco stellato che, per l’occasione, prepara un piatto gourmet, che ricicla il simbolo della gastronomia ligure, la focaccia. Ecco i crostoni di focaccia e uovo pochè.

Ingredienti

• 4 tranci di focaccia, 4 uova, 300 g cavolo viola, 150 ml aceto di mele, 4 carciofi spina, 1 scalogno, 1 rotolo di pasta kataifi, brodo vegetale, aceto bianco, 1 l olio per friggere

Procedimento

In un pentolino, scaldiamo circa 1 l di acqua con 100 g di aceto bianco. Quando sfiora il bollore, creiamo un vortice al centro ed immergiamo, al centro del vortice, l’uovo sgusciato. Attendiamo che l’albume si rassodi e diventi bianco, senza mai far bollire l’acqua.

Puliamo i carciofi, privandoli delle foglie esterne e della parte più dura. Li lessiamo in acqua. Li scoliamo, li asciughiamo bene e li avvolgiamo nella pasta kataifi, quindi tuffiamo in olio caldo e profondo e lasciamo friggere fino a doratura adella pasta.

In padella, facciamo rosolare metà del cavolo viola affettato con un filo d’olio. Sfumiamo con l’aceto ed allunghiamo con un po’ di acqua: portiamo a cottura.

In un pentolino, nel frattempo, facciamo cuocere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo il cavolo viola rimasto ed affettato e copriamo con il brodo vegetale. Portiamo a cottura, quindi frulliamo con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema.

Grigliamo la focaccia, in modo da farla abbrustolire sui due lati.

Spalmiamo sulla focaccia la crema di cavolo, quindi adagiamo sopra il cavolo spadellato con l’aceto. Finiamo con il carciofo fritto e l’uovo.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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