“É sempre mezzogiorno”: crepes alla mornay di asparagi di Daniele Persegani

E’ arrivato il momento di scatenarci, in cucina e non solo, con Daniele Persegani. Il cuoco emiliano cucina la portata principale del menu di oggi, un primo piatto super cremoso e formaggioso, ovvero le
crepes alla mornay di asparagi.

Ingredienti

• Crepes: 180 g farina 00, 3 uova, mezzo l latte, 100 g purea di asparagi verdi
• 50 g farina, 50 g burro, mezzo l latte, 4 tuoli, 100 ml panna, 300 g asparagi bianchi, 150 g gruviere grattugiato, 80 g fontina, 80 g parmigiano grattugiato, 1 porro, 150 g prosciutto cotto di Praga a fette, noce di burro, pepe nero, sale e pepe, olio evo
• 50 g asparagi bianchi, 50 g asparagi verdi

Procedimento

Prepariamo la besciamella: facciamo fondere il burro, quindi aggiungiamo la farina e lasciamo tostare. Uniamo il latte, il pepe macinato e, mescolando, portiamo a bollore. Spegniamo ed aggiungiamo da subito il gruviere grattugiato, la fontina grattugiata e mescoliamo. Quando il tutto si è amalgamato, aggiungiamo i tuorli e mescoliamo ancora.

Affettiamo una parte degli asparagi con il pelapatate, quindi immergiamo le tagliatelline ottenuta in acqua e ghiaccio. Gli asparagi rimasti, li tagliamo a tocchetti e li saltiamo in padella con olio e sale.

Per le crepes, sbattiamo le uova con la purea di asparagi. Aggiungiamo la farina, pian piano, mescolando. Ottenuta una pastella senza grumi, aggiungiamo pian piano il latte. Lasciamo riposare la pastella per circa mezz’ora.

Imburriamo e scaldiamo un padella e coliamo un mestolo di pastella per volta, in modo da velare la padella e ricavare delle crepes sottili. Proseguiamo fino ad esaurire la pastella.

Farciamo le crepes con un cucchiaio di mornay (preparata in precedenza), gli asparagi saltati in padella ed il prosciutto cotto. Le chiudiamo, le leghiamo con foglie di porro sbollentate e le disponiamo all’interno di una pirofila imburrata. Copriamo la pirofila con la carta d’alluminio e mettiamo in forno caldo e statico a 150° per 20 minuti.

Diluiamo la mornay ottenuta con la panna e la serviamo con le crepes. Finiamo con le tagliatelle di asparagi crudi.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

https://www.raiplay.it/
https://www.mediasetplay.mediaset.it/