Le lezioni di Daniele Persegani proseguono a ritmo sostenuto, con buona pace di Giovanna Civitillo, ancora una volta ‘vittima’ delle attenzioni del severo Prof. Il cuoco emiliano, oggi ci spiega come preparare crema parmentier e vellutata di carote.
Ingredienti
- 1 kg carote, 1,3 l brodo vegetale, 100 g burro, 50 g farina, 200 ml panna, noce moscata, cannella, 100 g petto di pollo, 30 g formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di semi di sesamo, sale e pepe
- 1 kg patate, 2 porri, 1,5 l brodo vegetale, 2 fette di pane casereccio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale e pepe
Procedimento
Parmentier: in una pentola, mettiamo le patate a rondelle (precedentemente pelate) ed il porro affettato. Lasciamo soffriggere con un generoso filo d’olio e del rosmarino per qualche minuto. Copriamo con il brodo vegetale e lasciamo cuocere per lungo tempo. Una volta cotto il tutto, frulliamo con il mixer ad immersione. Possiamo tagliare 1-2 patate a stick, quindi farle cuocere nella crema di patate e porri allungata con poca acqua.
Vellutata: tagliamo le carote a rondelle e le lasciamo rosolare in una pentola con un filo d’olio. Dopo qualche minuto, copriamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura. Preleviamo le sole carote e le frulliamo con un mixer ad immersione.
In un pentolino, facciamo sciogliere il burro, uniamo la farina e lasciamo soffriggere qualche istante. Uniamo il roux ottenuto al brodo in cui abbiamo cotto le carote e mescoliamo subito con una frusta. Aggiungiamo anche la panna e le carote frullate e, mescolando, portiamo a bollore. Profumiamo con noce moscata e cannella se gradita.
Per accompagnare, tagliamo il pollo a dadini e lo saltiamo in padella con una noce di burro, i semi di sesamo, sale e pepe. Serviamo la vellutata di carote con sopra il pollo croccante.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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