“É sempre mezzogiorno”: costolette di vitello e mele cotogne di Michele Farru

Dopo la lunga pausa festiva, la brigata del mezzogiorno torna a regalarci sfiziose ricette. Lo fa anche Michele Farru, che prepara un secondo piatto raffinato, che rende protagonista un frutto ormai desueto. Ecco le costolette di vitello e mele cotogne.

Ingredienti

• 1 kg carrè di vitello, 100 g burro, timo, salvia, rosmarino, 1 spicchio d’aglio, olio evo
• scarti di parature di vitello, sedano, carota, cipolla, 50 g concentrato di pomodoro, 1 scalogno, 100 ml vino rosso, farina, acqua, olio, sale e pepe
• 500 g mele cotogne, 200 g zucchero, 50 g aceto bianco
• 600 g patate, 2 rametti di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio

Procedimento

Condiamo la carne (un pezzo unico) con sale, pepe e olio. In padella, scaldiamo il burro con erbe aromatiche ed uno spicchio d’aglio. Mettiamo a rosolare la carne su tutti i lati. Una volta ben rosolata, la mettiamo su una teglia con carta forno e la finiamo di cuocere in forno caldo e statico a 165° per 35 minuti (deve arrivare 65° al cuore).

In un tegame, facciamo rosolare sedano, carota e cipolle a pezzettoni con un filo d’olio ed erbe aromatiche. Uniamo gli scarti del vitello, che prima tostiamo in forno. Bagniamo con il fino rosso, uniamo il concentrato di pomodoro e lasciamo cuocere per 20-30 minuti. Filtriamo e rimettiamo in pentola.

In un bicchiere, mescoliamo 1-2 cucchiai di olio e farina, fino ad ottenere una crema. Uniamo al fondo di carne e, mescolando, portiamo a bollore.

Peliamo le cotogne, le tagliamo a pezzetti e le mettiamo in una pentola con zucchero e aceto bianco. Lasciamo cuocere il tempo necessario. Frulliamo con il mixer ad immersione.

Schiacciamo le patate lesse e le condiamo con sale, pepe, olio ed erbe aromatiche.

Tagliamo le costolette e le serviamo con sopra la salsa di vitello e, a fianco, la purea di mele e di mele cotogne.

Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

https://www.raiplay.it/