“É sempre mezzogiorno”: controfiletto al mosto di vino di Michele Farru

Con lui, ogni ricetta è una scoperta. Michele Farru ci riporta nel cuore della sua terra, la Sardegna, proponendo controfiletto al mosto di vino.

Ingredienti

• 800 g controfiletto di manzo, 10 fette di guanciale, 100 g burro, timo, salvia, rosmarino, 1 spicchio d’aglio, olio evo
• scorti del controfiletto, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca, 100 ml vino rosso, 50 g concentrato di pomodoro, 100 g saba di vino rosso, 1 scalogno, acqua, farina, sale e pepe
• 600 g patate, 1 cespo di broccolo, 2 carote, 2 rametti di timo, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio

Procedimento

Per il fondo, in un tegame, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a rosolare sedano, carota e cipolla a pezzettoni, le erbe aromatiche e gli scarti del controfiletto (precedentemente tostati in forno a 180° fino a doratura). Dopo un paio di minuti, aggiungiamo il vino rosso, il concentrato di pomodoro e copriamo con l’acqua. Lasciamo cuocere per lungo tempo (circa 1 ora e mezza).

Condiamo il controfiletto con sale e pepe, lo avvolgiamo nel guanciale affettato, quindi lo leghiamo con lo spago, come fosse un arrosto. In padella, scaldiamo il burro con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e le erbe aromatiche. Mettiamo a rosolare il controfiletto a fiamma vivace, rigirandolo spesso. Una volta ben rosolato, trasferiamo il filetto su un foglio di carta forno e lo avvolgiamo con la stessa e, esternamente, con un foglio di carta d’alluminio. Lasciamo riposare nel forno caldo (deve arrivare a 55° al cuore).

Al fondo di cottura della carne, aggiungiamo lo scalogno a pezzettoni, il mosto di vino, rametti di rosmarino e timo e fondo di carne. Lasciamo cuocere a fiamma vivace fino ad ottenere uno sciroppo.

Tagliamo le patate a spicchi, tenendo anche la buccia, le disponiamo su una teglia e le condiamo con olio, aglio, rosmarino, sale e pepe e le facciamo cuocere in forno caldo e statico a 200° per il tempo necessario.

Broccolo e carote, invece, le tagliamo della forma gradita, le sbollentiamo, quindi le ripassiamo in padella con olio, aglio ed erbe aromatiche.

Serviamo il filetto a fette con sopra la salsa alla saba e intorno le verdure.

Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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