E’ il momento di Antonio Paolino, che arriva in cucina con i suoi ingredienti e con la sua voce da usignolo… o quasi! Il cuoco campano, dopo aver intonato l’immancabile canzone, prepara un primo piatto, i conchiglioni ripieni.
Ingredienti
- 300 g conchiglioni
- 1 tuorlo, 60 g sale, 40 g zucchero
- 3 carciofi, prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, peperoncino, sale
- 650 g ricotta, 150 g salame Napoli, 80 g formaggio grattugiato, 40 g pecorino
- 600 ml latte, 50 g burro, 50 g amido di mais, 200 g pisellini
- 2 ciuffi di basilico, 40 g formaggio grattugiato
Procedimento
In una ciotolina, misceliamo sale e zucchero. Adagiamo sopra il tuorlo crudo e lo copriamo con sale e zucchero. Lasciamo asciugare per 2 giorni in frigorifero.
Besciamella: frulliamo i piselli con il latte, usando il mixer ad immersione. In un pentolino, facciamo sciogliere il burro ed uniamo la farina. Aggiungiamo il latte ai piselli (meglio se filtrato) e, mescolando, portiamo a bollore.
Ripieno: prendiamo i carciofi e ne allarghiamo i petali, sbattendoli sul piano. Li condiamo con sale, aglio a fettine, peperoncino se gradito e le foglie di prezzemolo, che inseriamo tra i petali. Li mettiamo all’interno di una teglia, li irroriamo con abbondante olio e li copriamo con carta d’alluminio, quindi li facciamo cuocere in forno caldo a 200° per 35 minuti. Possiamo cuocerli anche sulla brace. Una volta cotti, li puliamo, privandoli dei petali esterni e della parte dura. Li tagliamo a pezzetti e li frulliamo con il mixer insieme alla ricotta, il pecorino grattugiato e sale.
Aggiungiamo alla crema di carciofi del salame tritato al coltello.
Lessiamo i conchiglioni per 10 minuti (quasi cotti), li scoliamo e li farciamo con la crema di carciofi. Li disponiamo all’interno di una pirofila imburrata. Copriamo con la besciamella ai piselli, spolveriamo con formaggio grattugiato e mettiamo in forno caldo a 180° per 15 minuti. Serviamo con il tuorlo marinato grattugiato sopra.
Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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