Damiano Carrara torna ad ingolosire la platea di Rai1 con i suoi dolci moderni. Oggi, una versione inedita di un classico della pasticceria mondiale, adatta anche a chi ha problemi di celiachia. Vediamo come preparare la charlotte ai lamponi.
Ingredienti
- 210 g di purea di lamponi, 165 g di zucchero, 175 g di tuorli, 210 g di albume, 70 g di farina di riso, 30 g di amido di mais, 50 g di fecola di patate, 10 g di polvere di lampone, scorza di 1 limone, 1 g di colorante rosso, 100 g di lamponi congelati, zucchero, zucchero a velo
- Bagna: 500 ml di acqua, 100 g di zucchero, 150 g di liquore al lampone
- Mousse allo yogurt: 260 g di yogurt bianco, 11 g di fogli di gelatina, 55 ml di acqua fredda, 600 g di panna semi montata, 120 g di albumi, 120 g di zucchero, 20 ml di acqua, 60 ml di latte
- 3 vaschette di lamponi, cioccolato
Procedimento
Frulliamo i lamponi e li setacciamo, ottenendo una purea fine. La scaldiamo a 105° insieme a metà dello zucchero. Montiamo i tuorli, versando a filo la purea bollente; montiamo fino a raffreddare il composto. Uniamo la farina di riso, la fecola e l’amido di mais e amalgamiamo delicatamente. Montiamo gli albumi con l’altra metà di zucchero, uniamo la scorza di limone grattugiata. Incorporiamo gli albumi al composto ai lamponi, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Inseriamo metà composto in un sac a poche. Su una placca foderata con carta forno formiamo come dei savoiardi tutti attaccati (girotorta). Spolveriamo sopra di zucchero semolato e di zucchero a velo. Inforniamo a 170⁰ per 15 minuti.
All’altra metà dell’impasto uniamo dei lamponi freschi, amalgamiamo, versiamo in una teglia e cuociamo in forno a 160⁰ per 35 minuti, ottenendo un Pan di spagna che poi coppiamo, in modo da ottenere un disco per la base, e bagniamo con acqua, zucchero e sciroppo di lampone.
Mousse: potiamo acqua e zucchero a 121⁰. Con le fruste, cominciamo a montare l’albume. Quando schiuma, uniamo lo sciroppo bollente a filo, continuando a montare fino a raffreddamento. Mescoliamo panna e zucchero e semimontiamo il tutto con le fruste. Sciogliamo la gelatina nel latte caldo. In una ciotola, incorporiamo la panna semi montata allo yogurt. Incorporiamo la gelatina sciolta e, successivamente, l’albume a neve.
Posizioniamo il disco di pan di Spagna all’interno di un anello e posizioniamo ai lati il girotorta. Versiamo all’interno la mousse e la livelliamo. Decoriamo con lamponi freschi. Mettiamo a raffreddare, poi spolveriamo di zucchero a velo
Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
https://www.raiplay.it/
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