Arriva Gian Piero Fava a raccontarci il Natale romano, che quest’anno sarà un po’ il Natale di tutto il mondo, per via dell’inizio dell’anno giubilare. Il cuoco capitolino prepara un secondo piatto delle feste, il cappone ripieno.
Ingredienti
- 1 cappone, 500 g polpa di vitello, 2 salsicce, 12 albicocche secche, 2 arance, 16 fette di guanciale, 60 g formaggio grattugiato, 100 ml panna, senape, sale
- 1 cavolo viola, 250 g cavoletti di Bruxelles, 50 ml aceto di mele, senape, peperoncino, timo, olio, sale e pepe
Procedimento
Per il ripieno, mettiamo nel mixer il macinato di vitello, la salsiccia senza budello, il formaggio grattugiato, la panna e frulliamo. Uniamo le albicocche secche a pezzetti e mescoliamo.
Disossiamo il cappone e lo apriamo tra due foglie di carta forno, quindi lo battiamo con il batticarne in modo da assottigliarlo. Spennelliamo la carne con la senape e profumiamo con la scorza grattugiata d’arancia. Copriamo l’intera superficie con del guanciale (pancetta) affettato sottile e disponiamo al centro il ripieno. Arrotoliamo il cappone sul ripieno, aiutandoci con la carta forno. Leghiamo le estremità con lo spago, ben stretto, e leghiamo l’interno cappone come fosse un classico arrosto. Cuociamo in forno caldo a 180° per 50 minuti.
Contorno: sbollentiamo i cavolini di Bruxelles, li tagliamo a metà e li saltiamo in padella con olio e peperoncino.
Insalata: con il mixer ad immersione, emulsioniamo la senape con abbondante olio e aceto di mele. Affettiamo il cavolo viola sottilissimo, lo mettiamo in una ciotola e lo condiamo con l’emulsione di senape e olio. Mescoliamo e lasciamo macerare.
Affettiamo le arance a vivo e le scaldiamo con il fondo bruno.
Serviamo l’arrosto a fette con l’insalata, i cavolini e, sopra, le arance con il fondo bruno.
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