Ricetta pasquale per la premiata ditta Improtas. Mauro e Mattia Improta, oramai ‘separati in casa’ (Mattia lavora per un ristorante gourmet), propongono un classico della Pasqua napoletana, un primo piatto. Ecco i cannelloni pasquali.
Ingredienti
- 200 g farina, 2 uova, sale
- 400 ml latte, 70 g burro, 70 g farina, 70 g pecorino, sale e pepe
- 250 g polpa di agnello, 200 g trito sedano carota e cipolla, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio concentrato di pomodoro, 1 mazzo aromatico, 200 g piselli, 1 scalogno, 30 g burro
Procedimento
Per la pasta, lavoriamo la farina con le uova intere, fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora. Quindi tiriamo il panetto ottenuto ottenendo la sfoglia, che ritagliamo in quadrati e scottiamo in acqua bollente e salata.
Per il ragù, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un bel filo d’olio. Uniamo la polpa di agnello tritata al coltello e lasciamo rosolare per bene. Sfumiamo con il vino bianco e, una volta evaporato, uniamo il concentrato di pomodoro, il mazzetto di erbe aromatiche, copriamo e lasciamo cuocere per circa 30/40 minuti.
Per la besciamella, facciamo sciogliere il burro, quindi uniamo la farina e, successivamente, il latte. Mescolando, portiamo a bollore. Spegniamo ed uniamo il pecorino grattugiato, sale e pepe. La lasciamo rassodare e poi a raffreddare in frigorifero. La mettiamo in un sacco a poche.
Farciamo i quadrati di sfoglia con la besciamella al pecorino, chiudiamo i vari quadrati di sfoglia ottenendo i cannelloni. Li mettiamo in una pirofila imburrata, spolveriamo di pecorino e informiamo a gratinare a 190º per 6 minuti. Li serviamo su uno strato di ragù di agnello, altro ragù e infine i piselli cotti in padella con olio e scalogno. Completiamo spolverando di pecorino grattugiato e con germogli di piselli.
Ancora un’altra ricetta…
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