Fabio Potenzano porta in tavola la sua Sicilia, preparando un primo piatto originale, a base di patate e senza glutine, quindi adatto anche ai celiaci. Ecco il cannellone di patate con ragù bianco.
Ingredienti
- Pasta di patate: 800 g patate, 100 g amido di mais, 100 g amido di riso, 50 g fecola di patate, 90 g uova intere, 20 g formaggio grattugiato, 9 g sale fino
- Farcitura: 350 g verdure cotte (borragine, spinaci, tarassaco, bietoline), 150 g ricotta di pecora, 40 g caciocavallo grattugiato, 50 g burro, 50 g formaggio grattugiato, 2 tuorli, 1 spicchio d’aglio, sale, peperoncino, noce moscata, olio evo
- Ragù: trito di sedano, carota e cipolla, 500 g salsiccia, 1 bicchiere di vino bianco, 1 l brodo di carne, 400 g funghi porcini, 1 spicchio d’aglio, olio, sale, pepe, 2 ciuffi di spinaci novelli
Procedimento
Mettiamo le patate in una teglia e le cuociamo in forno a 140° per 40 minuti circa, poi le sbucciamo, tagliamo a pezzi e le mettiamo in planetaria. Uniamo l’amido di mais e quello di riso, la fecola, le uova, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e impastiamo il tutto. Lasciamo riposare il composto per circa 30 minuti, poi lo stendiamo col mattarello e ne ritagliamo dei rettangoli, esattamente come fosse una classica sfoglia.
Per il ripieno, in una padella rosoliamo il goccio di olio con l’aglio e il peperoncino, uniamo borragine, spinaci, tarassaco, bietoline che prima sbollentiamo a parte e le lasciamo insaporire, poi togliamo l’aglio, trasferiamo il tutto in un mixer e aggiugiamo la ricotta, il caciocavallo a pezzetti, i tuorli d’uovo, un pizzico di sale e frulliamo il tutto.
Farcire i rettangoli di pasta di patate col composto fatto, li chiudiamo arrotolandoli e formando i cannelloni. Li disponiamo in una teglia e spennelliamo con burro fuso e spolveriamo con formaggio grattugiato. Inforniamo a 170° per 15 minuti.
Facciamo il sugo: in una padella scaldiamo un goccio di olio e facciamo rosolare uno spicchio di aglio, aggiungiamo i funghi porcini e cuociamo per 6 minuti, quindi togliamo l’aglio e frulliamo il tutto. Facciamo poi un soffritto con il trito di carote, sedano e cipolla e un goccio di olio, uniamo la salsiccia sgranata e la lasciamo rosolare, la sfumiamo con il vino e una volta evaporato uniamo del brodo. Lasciamo cuocere per 30 minuti, aggiungendo a fine cottura la crema di funghi fatta, salando e pepando. Serviamo i cannelloni su un letto di ragù di salsiccia. Decoriamo con lamelle di funghi porcini.
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