La Puglia… in un piatto, con Antonella Ricci. La talentuosa chef di origini pugliesi reinterpreta un altro dei piatti tipici della gastronomia pugliese, nel dettaglio, un dolce. Vediamo come preparare i bocconotti.
Ingredienti
- Frolla: 250 g farina 0, 100 g zucchero, 110 g strutto, 30 g tuorlo, 1 uovo, sale
- Crema: 500 g latte, 1/4 bacca di vaniglia, mezza scorza di limone, 60 g tuorlo, 100 g zucchero, 70 g amido di mais, 70 g confettura di ciliegie
- Salsa: 200 g succo di clementine, 2 g agar agar, 20 spicchi di clementine, zucchero a velo
Procedimento
Partiamo dalla frolla: mettiamo in una ciotola, o in planetaria, la farina, lo strutto, lo zucchero, un pizzico di sale, il tuorlo d’uovo e l’uovo intero. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero.
Prepariamo la crema: in un pentolino, scaldiamo il latte con gli aromi, ovvero la vaniglia e la scorza di limone. A parte, sbattiamo i tuorli con lo zucchero e, successivamente, uniamo l’amido di mais. Uniamo il latte caldo alla pastella di tuorli ed amido, mescoliamo e rimettiamo sul fuoco. Continuando a mescolare, facciamo addensare sul fuoco. Trasferiamo in un ciotola, copriamo con della pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente.
Stendiamo la frolla ad uno spessore di 2-3 mm. Ritagliamo dei dischi e li usiamo per foderare degli stampini monoporzione, vanno bene anche quelli di alluminio monouso. Farciamo con la crema pasticcera fredda ed un cucchiaino di confettura di ciliegie. Chiudiamo con un dischetto di frolla e sigilliamo bene i bordi. Spennelliamo la superfice con il tuorlo sbattuto e mettiamo a cuocere in forno preriscaldato a 170°, ventilato, per 18 minuti: Antonella consiglia di girare la teglia, a metà cottura. Lasciamo intiepidire, prima di sformarli.
Per la salsa, spremiamo le clementine e scaldiamo il succo in un pentolino. Uniamo l’agar agar ed attendiamo che si addensi. Una volta addensata, tuffiamo gli spicchi di clementine.
Ancora un’altra ricetta…
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