Nella puntata più ‘pazza’ dell’anno, quella del martedì grasso, arriva in cucina Gian Piero Fava, che di ‘pazzo’ ha ben poco, se non il numero degli ingredienti dei suoi piatti! Oggi, il cuoco romano ci prepara un dolce di Carnevale squisitamente romano. Ecco i bignè fritti farciti.
Ingredienti
- Bignè: 500 ml acqua, 250 g burro, 1 pizzico di sale, 375 g farina, 8 uova
- Crema: 800 ml latte, 200 ml panna, 300 g tuorli, 250 g zucchero, scorza di limone, mezzo bicchierino di sambuca, vaniglia, 35 g amido di mais, 40 g amido di riso
- 500 g panna montata zuccherata
- Salsa: 500 ml acqua, 125 g glucosio, 125 g zucchero, 225 g cacao, 50 g cioccolato fondente al 70%, zucchero a velo, 2 l olio per friggere
Procedimento
Partiamo dall’impasto: in una pentola scaldiamo l’acqua con il burro a pezzetti ed un pizzico di sale. Quando il burro si è sciolto e l’acqua bolle, aggiungiamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo sul fuoco fino a formare una palla che si stacca dalla pentola. Trasferiamo l’impasto in planetaria e cominciamo a mescolare con la foglia. Aggiungiamo un uovo per volta, continuando a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido, simile ad una crema. Inseriamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia.
Su quadrati di carta forno, formiamo delle noci di impasto, che tuffiamo in olio caldo e bollente (insieme alla carta). Quando la carta si stacca, la eliminiamo e proseguiamo nella frittura dei bignè, fino a farli gonfiare e dorare. Li scoliamo su carta assorbente. Possiamo anche cuocerli al forno, caldo e statico, a 180° per 20 minuti.
Per la crema, aromatizziamo lo zucchero con la vaniglia e la scorza grattugiata di limone e arancia. Scaldiamo il latte con la panna. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero aromatizzato ed uniamo gli amidi. Stemperiamo la pastella con la miscela di latte e panna ben calda e riportiamo sul fuoco. Mescolando continuamente, facciamo addensare. A piacere, aggiungiamo la sambuca. Versiamo su un vassoio freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero. Una volta fredda, incorporiamo la panna montata e zuccherata.
Per la salsa, in un pentolino, portiamo a bollore acqua, glucosio e zucchero. Uniamo il cacao e mescoliamo; lasciamo bollire qualche minuto. Togliamo dal fuoco ed uniamo il cioccolato tritato; mescoliamo fino ad ottenere una salsa liscia. Lasciamo raffreddare.
Prendiamo i bignè fritti ormai freddi e, con l’aiuto di una sacca da pasticcere, li farciamo con la crema. Finiamo con zucchero a velo, oppure coliamo sopra la salsa al cioccolato.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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