“É sempre mezzogiorno”: biancomangiare di Fabio Potenzano

Ultimi caldi, ultimi bagni per i siciliani. Lo testimonia Fabio Potenzano, che torna in cucina per regalarci un po’ dei sapori e dei colori della gastronomia siciliana. Oggi, il cuoco bagherese ci prepara un dolce della sua terra, antico e genuino, il biancomangiare.

Ingredienti

• Frolla: 300 g farina 00, 180 g burro, 120 g zucchero a velo, 60 g polvere di nocciole, 75 g uova, cannella, vaniglia, sale
• 1 l latte, 200 g zucchero, 80 g amido di mais, scorza di 1 limone, bacca di vaniglia, 1 stecca di cannella
• 3 pere, 1 l acqua, 300 g zucchero, buccia di mezzo limone, 100 g cioccolato fondente, granella di nocciole, 300 g more

Procedimento

Frolla: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo e gli aromi. Uniamo le uova, il sale e, ottenuto un composto omogeneo, aggiungiamo la farina 00 e quella di nocciole. Lavoriamo fino a formare l’impasto. Lo compattiamo, lo stendiamo tra due foglie di carta forno e mettiamo in frigorifero per almeno mezz’ora.

Stendiamo la frolla con il mattarello, ad uno spessore di 3-4 mm. La usiamo per foderare il fondo ed i bordi di uno stampo da crostata. La bucherelliamo, copriamo con della carta forno, dei legumi o sale grosso e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 20 minuti: gli ultimi 5 minuti, togliamo legumi e carta.

Crema: scaldiamo gran parte del latte con la bacca di vaniglia, la scorza di limone, la stecca di cannella e lo zucchero. In una ciotola, sciogliamo l’amido con il latte freddo rimasto. Uniamo quest’ultimo al latte caldo e, mescolando continuamente, facciamo addensare.

Peliamo le pere: ne immergiamo una intera in uno sciroppo di acqua e zucchero e lasciamo cuocere. Le altre, le tagliamo a dadini e le facciamo cuocere nello stesso sciroppo di acqua e zucchero per circa 10 minuti. Scoliamo e lasciamo raffreddare.

All’interno del guscio di frolla ormai freddo, distribuiamo le pere a dadini. Versiamo sopra la crema ancora calda, arrivando al bordo della frolla. Lasciamo raffreddare in frigorifero. Decoriamo la superficie con le more e la pera intera sciroppata ed immersa nel cioccolato fuso con granella di nocciole.

Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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