Gian Piero Fava snocciola un altro dei piatti iconici della tradizione culinaria romana. Una ricetta della Vigilia di Natale, la ricetta del baccalà fritto e puntarelle.
Ingredienti
- Pastella: 500 g farina 0, 650 g birra chiara, 3 albumi, 1 g lievito di birra
- 1 baffa di baccalà, 500 g puntarelle, 10 filetti di acciuga, 1 spicchio d’aglio, farina di riso, aceto, ghiaccio, olio evo, 3 l olio di girasole per friggere
Procedimento
Montiamo a neve gli albumi. In una ciotola, mettiamo la farina, il lievito ed aggiungiamo la birra a filo, mescolando nel frattempo con la frusta o una forchetta, in modo da ottenere una pastella senza grumi. Inseriamo, quindi, un tuorlo e mescoliamo ancora. Copriamo e lasciamo riposare 1 ora in frigorifero e 1 ora fuori dal frigorifero. Dopo il riposo, incorporiamo gli albumi a neve, mescolando delicatamente: devono rimanere separati dalla pastella, non serve mescolare troppo.
Tagliamo i filetti di baccalà a strisce spesse circa 2 cm. Li infariniamo e li immergiamo nella pastella. Li preleviamo e li tuffiamo direttamente nell’olio caldo e profondo. Lasciamo friggere fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente.
Prepariamo le puntarelle: puliamo e sfilettiamo le puntarelle. Prepariamo la salsa per condirle: mettiamo nel mixer le acciughe, l’aglio, l’aceto o il succo di limone, l’olio ed un cubetto di ghiaccio. Frulliamo ad immersione fino ad ottenere una sorta di maionese. Versiamo la salsa sulle puntarelle e mescoliamo.
Consiglio: possiamo preparare in anticipo il baccalà, friggerlo e scolarlo ancora chiaro in anticipo. Poco prima di servirlo a tavola, lo tuffiamo nuovamente nell’olio bollente e lasciamo friggere fino a doratura.
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