Gian Piero Fava ci racconta la sua Roma, preparando un piatto che reinterpreta la tradizione, in quanto ripropone gli elementi fondanti della gastronomia capitolina in una veste inedita e raffinata. Ecco il baccalà e crostoni di semolino.
Ingredienti
- 800 g baccalà, aglio, peperoncino fresco, rosmarino, alloro, olio evo
- Crostoni: 150 g semolino, mezzo l latte, 1 foglia di alloro, 25 g burro, 1 tuorlo, noce moscata
- Lenticchie: 250 g lenticchie ammollate, 1 cipolla bianca, 1 costa di sedano verde, 1 carota, 1 foglia di alloro, brodo vegetale
Procedimento
Gian Piero consiglia di mettere le lenticchie in ammollo, in acqua fredda, per qualche ora, prima di cucinarle. In una padella, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla. Uniamo le lenticchie, ben scolate. Copriamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura. A fine cottura, ne passiamo una parte con il passaverdura, in modo da rendere più cremosa la zuppetta.
Tagliamo il baccalà in tranci da circa 200 g l’uno e li immergiamo in olio evo a 80° per 7 minuti, poi scoliamo e asciughiamo bene.
Facciamo il semolino: scaldiamo in un pentolino il latte con una foglia di alloro, la noce moscata e il burro. Quando è vicino al bollore, versiamo a pioggia il semolino, saliamo, mescoliamo bene e cuociamo per circa 10 minuti continuando a mescolarlo con una frusta. Poi, fuori dal fuoco, aggiungiamo un tuorlo. Amalgamiamo e lasciamo raffreddare. Ne ritagliamo dei dischetti che grigliamo in padella con un goccio di olio.
Facciamo i pomodorini confit: tagliamo i pomodorini a metà, li mettiamo su una placca da forno, condiamo con buccia di limone, buccia di arancia, zucchero di canna, timo e olio. Li inforniamo a 90° per 1 ora e mezza.
Impiattiamo servendo i tranci di baccalà su un letto di crema di lenticchie e completiamo con i medaglioni di semolino e i pomodorini confit.
Ancora un’altra ricetta…
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