Reduce da festeggiamenti ‘pazzi’ per gli 80 anni del ristorante di famiglia, Salvatore Giugliano torna nelle cucine del mezzogiorno e ci catapulta nel colorato e saporitissimo Natale partenopeo. Il cuoco di Napoli prepara il baccalà delle feste.
Ingredienti
- 800 g baccalà
- 170 g farina 00, 170 g farina di riso, 450 ml acqua gassata, 2 limoni, 100 ml olio evo, olio per friggere, pepe
- 1 limone, timo, rosmarino
- Salsa: 1 cavolfiore, 200 ml panna, 2 spicchi d’aglio, olio, peperoncino, rosmarino, sale
- 1 scarola riccia, mezzo kg papaccelle, 100 g olive verdi, 200 ml aceto, olio, sale
Procedimento
Al vapore: mettiamo il baccalà, già ammollato e tagliato in trancetti, nella vaporiera con timo, rosmarino e limone.
Tempura: tagliamo il baccalà già ammollato a tocchetti e lo condiamo con olio, pepe e scorza grattugiata del limone. Mescoliamo e lasciamo marinare in frigorifero.
Per la pastella, misceliamo la farina 00 e di riso. Aggiungiamo l’acqua frizzante fredda e mescoliamo con una frusta fino a renderla liscia. Aggiungiamo anche del succo di limone. Lasciamo riposare in frigorifero.
Passiamo il baccalà nella farina, quindi lo immergiamo nella pastella fredda e, subito dopo, nell’olio caldo e profondo. Lasciamo friggere fino a doratura.
Salsa: in un tegame, facciamo soffriggere un trito di aglio, peperoncino e rosmarino con un filo d’olio. Uniamo il cavolfiore in cimette già lessato e lasciamo rosolare. Copriamo con la panna e lasciamo bollire qualche minuto. Lasciamo raffreddare e frulliamo con il mixer ad immersione.
Insalata: condiamo l’insalata riccia con le olive denocciolate, l’olio, le papaccelle (grigliate in padella) e del sale, scorza grattugiata di limone, aceto e mescoliamo.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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