Facciamo un salto nella splendida Sardegna, con Michele Farru. Il cuoco dell’Ogliastra, fiero rappresentante della cucina isolana autentica, oggi ci prepara un secondo piatto di mare, il baccalà con purè di prezzemolo.
Ingredienti
- 1 filetto di baccalà dissalato, 1 porro, maggiorana, olio, sale e pepe
- 30 g foglie di prezzemolo, 75 ml acqua, 70 g patate lesse, 100 g olio evo, mezzo spicchio d’aglio, sale
- 2 limoni, 250 g acqua, 60 g zucchero, 60 g glucosio
Procedimento
Priviamo il baccalà della pelle e lo tagliamo a cubettoni. Lo posizioniamo all’interno di una padella ancora fredda con un filo d’olio ed uniamo il porro affettato finissimo e della maggiorana. Accendiamo il fuoco, copriamo e lasciamo cuocere per 8 minuti.
Purè: nel bicchiere del mixer, mettiamo le foglie di prezzemolo, l’aglio, le patate lesse a pezzetti, l’acqua e cominciamo a frullare con il mixer ad immersione, aggiungendo pian piano l’olio a filo. Aggiustiamo di sale.
Per i limoni canditi, in un pentolino, portiamo a bollore l’acqua con lo zucchero ed il glucosio. Ricaviamo dai limoni la parte gialla della scorza e la tuffiamo nello sciroppo bollente. Copriamo e lasciamo cuocere per 1 ora a fuoco lento.
Peliamo a vivo la polpa del limone (otteniamo degli spicchi, ricavandoli con il coltello). Dopo un’ora di bollitura, uniamo alle scorze gli spicchi di limone pelati a vivo e lasciamo bollire ancora 5 minuti. Scoliamo tutto.
Serviamo il baccalà su un letto di purè di prezzemolo, con sopra il limone candito.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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