Mauro Improta, insieme al figlio, riporta in cucina la solarità e la tradizione culinaria della splendida Campania. Nel dettaglio, il cuoco partenopeo propone un secondo piatto a base di baccalà (merluzzo sotto sale). Ecco il baccalà bella Napoli.
Ingredienti
- 1 kg baccalà dissalato, 500 g datterini, 100 g olive nere, 50 g capperi, 200 g farina 00, 80 g pinoli, 100 g pangrattato, 2 rametti di timo limone, 1 cucchiaio di zucchero, scorza di 1 limone, 1 spicchio d’aglio, olio evo, olio per friggere
Procedimento
Tagliamo a bocconcini il filetto di baccalà, lo passiamo prima nella farina, poi nell’acqua e poi ancora nella farina per creargli una “camicia”, poi friggiamo in olio bollente da entrambe le parti, quindi asciughiamo bene con la carta assorbente.
Facciamo la salsa facendo sudare, in una casseruola, l’aglio in un pochino di olio, uniamo i metà dei pomodorini tagliati a metà, lasciamo cuocere, poi li frulliamo e li filtriamo. L’altra parte di pomodorini li tagliamo a metà e li facciamo confit in forno a 90° per 1 ora condendoli con zucchero, timo e scorza di limone grattugiata. In una padella antiaderente mettiamo il pane grattugiato, lo facciamo tostare, poi mettiamo i capperi dissalati, i pinoli, le olive taggiasche tagliate a pezzettini, un goccio di olio e cuociamo qualche istante lasciando ben asciugare tutto e ottenendo un crumble.
Serviamo i bocconcini di baccalà fritti spolverandoli di crumble, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e ultimiamo con i pomodorini confit.
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