In vista della Pasqua, ormai vicinissima, Gian Piero Fava reinterpreta un secondo piatto della tradizione romana. Vediamo come preparare l’agnello cacio e uova.
Ingredienti
- 1,6 kg agnello, 150 g sedano, 100 g cipolla, 3 uova, 1 limone, 50 g pecorino, 30 g formaggio grattugiato, timo, olio, sale e pepe
- 2 baguette, germogli di senape rossi
- 400 g patate, 1 mazzetto aromatico, 2 scalogni, 2 coste di sedano, 50 g burro, 1 bicchiere di vino bianco, scorza di 1 limone, olio, sale e pepe
- 3 cespi di cicoria, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, olio, sale e pepe
Procedimento
Scaldiamo per bene una padella con un filo d’olio e mettiamo a sigillare la carne di agnello tagliata a cubettoni. Saliamo e pepiamo.
In un pentolino, mettiamo una noce di burro con lo scalogno tritato, del timo e del sedano a dadini piccoli. Lasciamo rosolare qualche minuto, quindi ne uniamo una metà all’agnello, nel tegame. Copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere per 1 ora dolcemente.
In una ciotola, sbattiamo le uova con il pecorino ed il parmigiano grattugiati; profumiamo con la scorza grattugiata ed il succo del limone.
Quando l’agnello è pronto, lo togliamo dal fuoco ed uniamo il composto di uova, formaggi e limone. Mescoliamo sul fuoco per qualche istante, fino a far rapprendere l’uovo: diventerà una crema.
In una ciotola, schiacciamo le patate lesse, uniamo l’altra metà del soffritto di sedano e mescoliamo.
Per il contorno, sbollentiamo la cicoria, la scoliamo, la strizziamo e la mettiamo a soffriggere in padella con olio, aglio e peperoncino per lungo tempo. La serviamo su dei crostoni di baguette.
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