La ricetta dello zuccotto toscano di Luca Montersino del 30 gennaio 2015 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il pasticcere Luca Montersino, protagonista della prova ‘a specchio‘, ha realizzato il suo zuccotto toscano. Ecco la ricetta.
Per la meringa, in un pentolino, mettiamo l’acqua e lo zucchero; portiamo la miscela a 121°. Intanto, in planetaria, montiamo gli albumi con il destrosio. Aggiungiamo, a filo, lo sciroppo a 121°; continuiamo a montare fino a raffreddamento della meringa.
Per il semifreddo alla vaniglia, in una ciotola, uniamo la crema pasticcera alla meringa (in due soluzioni); lavoriamo con una frusta manuale; incorporiamo la panna semimontata, quindi profumiamo con la bacca di vaniglia.
Per il semifreddo alla panna, misceliamo la meringa con la panna montata; incorporiamo le scagliette di cioccolato.
Componiamo: rivestiamo uno stampo per zuccotto con la pellicola, quindi mettiamo il biscotto; facciamo un primo strato di semifreddo con scaglie di cioccolato; mettiamo un disco di biscotto, che bagniamo con la bagna all”alkermes. Facciamo un altro strato di semifreddo alla vaniglia, quindi chiudiamo con un ultimo disco di biscotto inzuppato. Lasciamo indurire per qualche ora in freezer. Una volta duro, sformiamo e bagniamo con l’alkermes. Rivestiamo con la meringa italiana e fiammeggiamo con il cannello.
Possiamo arricchire ulteriormente la preparazione con una ganache, calda, al cioccolato, che otteniamo fondendo il cioccolato fondente insieme alla panna.
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