La ricetta del tortino al cioccolato con cuore caldo del 21 ottobre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro cioccolatiere Guido Castagna ha chiesto ai due aspiranti pasticcieri in gara di riprodurre il suo tortino al cioccolato con cuore caldo. Ecco la ricetta.
Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria; togliamo dal fuoco ed uniamo il burro; mescoliamo finchè quest’ultimo non si sarà completamente sciolto. Quindi, aggiungiamo i tuorli, mescolando il composto energicamente. Montiamo a neve gli albumi, aggiungendo lo zucchero in più soluzioni. Incorporiamo delicatamente gli albumi al composto di cioccolato intiepidito. Trasferiamo negli appositi stampini ed Inforniamo per pochi minuti, circa 10, a 180 gradi.
Per lo zabaione, lavoriamo con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero e la farina, quindi uniamo il moscato che abbiamo precedentemente scaldato. Mettiamo la ciotola su una pentola d’acqua calda e cuociamo, continuando a montare con la frusta, a bagnomaria. Togliamo dal fuoco dopo pochi minuti, quando il composto risulterà spumoso e chiaro. Quindi, lasciamo raffreddare in frigorifero.
Per le pere, mettiamo in padella lo zucchero con l’acqua (pochissima!). Quando il composto comincia a sobollire, aggiungiamo le pere tagliate a fettine sottili. Lasciamo cuocere per qualche minuto, finchè lo zucchero non avrà assunto un colore ambrato.
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