La ricetta della torta rosa d’oriente di Luca Montersino del 13 febbraio 2015 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il pasticcere Luca Montersino, protagonista della prova ‘a specchio‘, ha realizzato il suo dolce di San Valentino, adatto anche ai celiaci, la torta rosa d’orientea. Ecco la ricetta.
Per la pasta sigaretta, montiamo, con una frusta manuale, il burro con lo zucchero a velo; uniamo l’albume liquido e la farina di riso. Dividiamo il composto in due parti; uniamo ad una parte il colorante bianco, all’altra il colorante rosso. Sulla carta da forno, formiamo dei petali con la pasta sigaretta rossa; lasciamo che si congelino in freezer. Spalmiamo sopra la pasta sigaretta bianca.
Per il biscotto alle mandorle, montiamo l’albume con lo zucchero; a parte, lavoriamo la farina di mandorle (e stessa quantità di zucchero a velo: 100 mandorle, 100 zucchero a velo) con le uova ed il burro fuso. Incorporiamo alla meringa ed uniamo, infine, la farina di riso. Trasferiamo sopra la pasta sigaretta e inforniamo a 240° per 5 minuti (non deve seccare).
Sul fondo dell’anello per torta, appiattiamo il croccante, che abbiamo ottenuto impastando la pasta di mandorle ed i fiocchi di mais con il cioccolato bianco fuso. Quando è ancora caldo, tagliamo il biscotto a strisce e foderiamo il bordo dell’anello per torta. Per la mousse ai lamponi: in un pentolino, sciogliamo la gelatina con l’acqua; uniamo la polpa di lamponi. Quando il composto è tipiedo, uniamo alla meringa all’italiana (albumi montati a neve con lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°). Alleggeriamo con la panna semimontata.
Componiamo: formiamo uno strato di mousse sul croccante; mettiamo un disco sottile di pan di Spagna ed ancora mousse. Prepariamo infine la gelatina di litchies, scaldando la polpa con il destrosio e la gelatina e lasciando che questa si raffreddi all’interno di un anello per torta dello stesso diametro della nostra torta. Mettiamo il disco di gelatina sopra la torta. Completiamo con un ultimo strato di mousse. Decoriamo con la gelatina di lamponi e congeliamo.
