La ricetta della torta ronnamunacella di Pietro Macellaro del 13 novembre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro pasticciere Pietro Macellaro ha proposto la torta ronnamunacella. Ecco la ricetta.
Per la frolla alle nocciole, misceliamo le polveri, ovvero farina di nocciole, di mandorle e lo zucchero semolato; uniamo il burro ammorbidito e impastiamo; incorporiamo le uova e, infine, la farina 0. Impastiamo ancora e, una volta ottenuto un panetto omogeneo, mettiamo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Stendiamo la frolla e ricaviamo dei dischi di diametro inferiore a quello della torta e dello spessore di circa 1 cm. Inforniamo a 150° per 20 minuti.
Per il caramello, mettiamo in un pentolino lo zucchero; aspettiamo che si sciolga ed imbiondisca, quindi aggiungiamo, man mano, l’acqua bollente, mescolando vivacemente.
Per la bavarese al caramello, uniamo al caramello decotto la gelatina in fogli già diluita; mescoliamo con la crema pasticcera, quindi alleggeriamo con la panna montata.
Mondiamo le pere e le tagliamo a cubetti; sciogliamo e lasciamo imbiondire lo zucchero in padella, quindi aggiungiamo il burro e tuffiamo le pere, sfumandole infine con la grappa. Lasciamo cuocere qualche minuto, quindi le scoliamo e le lasciamo raffreddare.
Montiamo: disponiamo intorno all’anello, una striscia di pan di Spagna al cacao; mettiamo sul fondo un disco di frolla, quindi uno strato di bavarese, uno di pere caramellate, un altro di frolla e ancora bavarese. Raffreddiamo in freezer e coliamo sulla superficie del caramello, quindi versiamo sopra la gelatina e spatoliamo: otterremo l’effetto marmorizzato.
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