La ricetta della torta diabella di Luca Montersino del 6 febbraio 2015 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il pasticcere Luca Montersino, protagonista della prova ‘a specchio‘, ha realizzato il suo cavallo di battaglia, un dolce che possono mangiare anche i diabetici, poichè il maltitolo sostituisce lo zucchero, la torta diabella. Ecco la ricetta.
Ingredienti:
- Per la bavarese al cioccolato e nocciola: 400 g di latte, 160 g di tuorli, 70 g di maltitolo, 370 g di cioccolato al latte al maltitolo, 160 g di pasta di nocciole, 12 g di gelatina in polvere, 1 l di panna
- Per la ganache di inserimento: 600 g di cioccolato al latte al maltitolo, 600 g di panna
- Per la finitura: 300 g di nocciole tostate intere, 100 g di cioccolato fondente (miscela spray), 200 g di cioccolato fondente al maltitolo, 2 g di oro alimentare in polvere
Per la bavarese, portiamo a bollore il latte; a parte, lavoriamo i tuorli con il maltitolo; stemperiamo con il latte bollente, mescolando il composto energicamente; rimettiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, portiamo alla temperatura di 85°. Ottenuta la crema inglese (si presenta liquida), uniamo il cioccolato fuso, la pasta di nocciola e la gelatina idratata. Mettiamo in una ciotola, copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare in frigorifero. Una volta fredda, la mettiamo in planetaria ed azioniamo la macchina; aggiungiamo la panna liquida a filo. Una volta montata, teniamo da parte.
Per la ganache, portiamo quasi a bollore la panna; mettiamo il cioccolato tritato grossolanamente e mescoliamo, fino al completo scioglimento.
Componiamo: mettiamo alla base un disco di pan di Spagna al cacao (senza glutine); facciamo uno strato di bavarese, quindi uno di ganache; spolveriamo con la granella di nocciole e mettiamo un altro disco di pan di Spagna e, infine, un ultimo strato di bavarese. Sulla superficie, creiamo degli incavi; lasciamo congelare in freezer. Spolveriamo di cacao, mettiamo la ganache negli incavi e completiamo con granella di nocciole, cubetti di pan di Spagna e delle placchette di cioccolato, che abbiamo ottenuto spatolando il cioccolato fondente fuso su un foglio di carta forno.
