La ricetta della torta chic di Luca Montersino del 9 gennaio 2015 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il pasticcere Luca Montersino, protagonista della prova ‘a specchio‘, ha realizzato il suo torta chic. Ecco la ricetta.
In un pentolino, mettiamo acqua e zucchero. Reidratiamo la gelatina con l’acqua (5 volte il peso della gelatina). Uniamo allo sciroppo di acqua e zucchero; aggiungiamo il moscato ed il bitter. Trasferiamo all’interno di un anello di diametro inferiore a quello della torta.
Per la bavarese, scaldiamo il succo di pompelmo. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero; stemperiamo con il succo di pompelmo caldo. Rimettiamo sul fuoco e portiamo ad 85°. Uniamo il cioccolato bianco e la buccia di pompelmo grattugiata. Mescoliamo finchè il cioccolato non si è completamente sciolto. Quando il composto è tiepido, uniamo la gelatina reidratata e la panna semimontata.
Per il croccante, mescoliamo i cereali con la pasta di mandorle ed il cioccolato bianco. Trasferiamo in un anello del diametro inferiore a quello della torta.
Componiamo: mettiamo un disco di croccante, coliamo parte della bavarese, quindi un disco di biscotto (per la preparazione, il procedimento è quello classico di un Pan di Spagna) inzuppato di bagna al pompelmo, ancora bavarese, un altro strato di biscotto inzuppato e un ultimo strato di bavarese. Lisciamo la superficie ed adagiamo sopra il disco di gelèe al bitter. Mettiamo in freezer.
Quando la torta si è congelata, spennelliamo con la gelatina. Decoriamo a piacere con le placchette di cioccolato bianco e le fettine di pompelmo pelato a vivo.