La ricetta della torta alle gelatine di frutta e crema pasticcera al lime e cioccolato di Luca Montersino del 3 ottobre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro pasticcere Luca Montersino ha realizzato la torta alle gelatine di frutta e crema pasticcera al lime e cioccolato. Ecco la ricetta.
Ingredienti:
- Per la crema pasticcera al cioccolato bianco e lime: 500 g di latte, 100 g di zucchero semolato, 100 g di tuorlo d’uovo, 45 g di amido di mais, 200 g di cioccolato bianco, 10 g di buccia di lime
- Per la gelèe di pesca: 250 g di pesca in purea, 60 g di zucchero semolato, 10 g di agar agar, 20 g di detrosio, 0,1 g di acido citrico in polvere
- Per la geleèe di fragola: 250 g di fragole in purea, 60 g di zucchero semolato, 10 g di agar agar, 20 g di detrosio, 0,1 g di acido citrico in polvere
- Infine: 400 g di pasta frolla, 300 g di biscotto classico, 50 g di cioccolato bianco, 50 g di granella di pistacchi, 100 g di gelatina neutra a freddo, 100 g di kiwi
Per la crema pasticcera mettiamo a bollire il latte in un pentolino, uniamo lo zucchero per non farlo attaccare sul fondo. Montiamo nella palanetaria i tuorli con l’amido e lo zucchero, poi uniamo il tutto nel pentolino del latte e amalgamiamo bene. Una volta cotta, fuori dal fuoco, uniamo il cioccolato bianco tagliato a epzzetti, la buccia di lime grattugiata, portiamo ancora tutto a cottura. Lasciamo raffreddare, copriamo con la pellicola trasparente e mettiamo nell’abbattitore di temperatura. Facciamo le gelatine di frutta mettendo in un pentolino la purea di pesca, uniamo l’agar agar, lo zucchero, il detrosio e portiamo a bollore, unendo poi il succo di limone. Versiamo la crema in un quadretto foderato con la pellicola trasparente in modo che non fuoriesca il liquido e mettiamo a raffreddare in frigorifero.
La stessa cosa la ripetiamo per fare le gelatine alla fragola. Lavoriamo la pasta frolla con le mani, la stendiamo col mattarello aiutandoci con un po’ di farina, facciamo un cerchio, ne rivestiamo la base e i bordi di un anello, la bucherelliamo in fondo, mettiamo sopra della carta da forno, dei ceci secchi e inforniamo a cuocere. Una volta cotta mettiamo sopra la crema pasticcera aiutandoci con un sacco a poche, mettiamo sopra un disco di biscotto che prima inzuppiamo nel lime, altra crema pasticcera, mettiamo le gelatine di frutta tagliate a pezzetti, gelatiniamo e guarniamo con granelle di pistacchio, qualche dadino di kiwi e pezzetti di cioccolato. Buon appetito!
