La ricetta del torrone morbido tuttifrutti di Luca Montersino del 5 dicembre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il pasticcere Luca Montersino, protagonista della prova ‘a specchio‘, ha realizzato il suo torrone morbido tuttifrutti. Ecco la ricetta.
Facciamo cuocere l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in un pentolino, sino a raggiungere la temperatura di 146°. In un altro pentolino, portiamo il miele alla temperatura di 125°.
In planetaria, mettiamo l’albume con lo zucchero semolato; montiamo. Versiamo a filo il miele che ha intanto raggiunto la temperatura di 125°. Quindi, uniamo lo zucchero, già alla temperatura di 146°. Lasciamo montare, finchè non otteniamo un composto spumoso e lucido.
Tostiamo la frutta secca in forno. Quindi, quando è ancora calda, uniamola alla montata, continuando a frustare con la planetaria. Tagliamo a dadini anche la frutta candita e disidratata ed uniamo al composto, insieme al crue di cacao. Tagliamo l’ostia disidratata, mettiamo sopra l’anello della tortiera e versiamo all’interno il composto. Mettiamo sopra, facendola aderire, l’ostia e pressiamo, mettendo un peso. Lasciamo asciugare per 24 ore.
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