La ricetta della Sinfonia n. 5 di Luca Montersino del 20 febbraio 2015 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il pasticcere Luca Montersino, protagonista della prova ‘a specchio‘, ha realizzato la Sinfonia n. 5. Ecco la ricetta.
In una pentola, scaldiamo il latte con il burro, lo zucchero ed il sale. Quando il composto sfiora il bollore, aggiungiamo la farina in un’unica soluzione; mescoliamo energicamente e togliamo dal fuoco quando il composto si stacca dalle pareti. Trasferiamo in planetaria; mettiamo i semi della bacca di vaniglia ed i pistacchi; aggiungiamo, una per volta, le uova; infine, il colorante alimentare. Trasferiamo il composto ottenuto in una sacca da pasticciere e stampiamo su una placca da forno i bignè. Inforniamo a 270°, a forno spento. Dopo 15 minuti, riaccendiamo il forno a 160° e lasciamo ad asciugare per 15 minuti.
Per la daquoise, montiamo a neve gli albumi con lo zucchero; a parte, misceliamo le farine con lo zucchero a velo. Incorporiamo agli albumi montati e, infine, uniamo la pasta di pistacchi. Con questo composto, farciamo i bignè ed inforniamo nuovamente a 180° per 10 minuti.
Per la crema, mettiamo a scaldare il latte con l’agar agar. A parte, lavoriamo le uova con gli amidi e lo zucchero; versiamo nel latte bollente e mescoliamo energicamente. Quando ha raggiunto la giusta consistenza, spegniamo e mantechiamo col burro. Infine, uniamo la polpa di frutto della passione. Trasferiamo in una sacca da pasticciere e farciamo i bignè, sovrapponendo uno strato di crema a quello di daquoise. Mettiamo i lamponi, intervallandoli con ciuffi di meringa all’italiana (montate gli albumi, colando, a filo, lo sciroppo di acqua, zucchero e destrosio a 121°); fiammeggiamo la meringa e mettiamo sopra l’altra metà del bignè. Completiamo con ciuffi di crema.
