La ricetta della crostata sentimenti di nocciole e uva fragola del 16 settembre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro pasticcere Sal De Riso ha realizzato la crostata sentimenti di nocciole e uva fragola. Ecco la ricetta.
Ingredienti:
- Per la pasta frolla: 250 g di farina 00 100 g di zucchero 150 g di burro fresco morbido 30 g di tuorli d’uovo 25 g di uova intere 2 g di sale 1/3 di bacca di vaniglia 1/4 di buccia di limone grattugiata
- Per la crema alle nocciole da forno: 100 g di burro 100 g di zucchero a velo 100 g di uova intere 100 g di farina di nocciole 20 g di fecola di patate 1 g di sale 1 bacca di vaniglia
- Per la crema pasticcera alla vaniglia: 175 g di latte 75 g di panna 70 g di zucchero 20 g di farina 00 4 tuorli d’uovo 1 pizzico di sale ½ baccello di vaniglia scorza di un limone 20 g di amido di mais
- Per la gelatina lucida neutra: 4 cucchiai di zucchero 13 g di gelatina in polvere 250 ml di acqua
- Per decorare: uva fragola q. b. zucchero a velo q. b.
Disporre a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionare i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare assorbire pian piano tutta la farina. Impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgerlo in una pellicola trasparente e metterlo in frigorifero a raffreddare. Utilizzare la pasta frolla fredda ad una temperatura di circa 8-10°C per evitare facili rotture.
Nel mentre miscelare il burro con lo zucchero e il sale, la vaniglia e montare leggermente. Unire le uova e le nocciole in polvere miscelate con la fecola. Foderare lo stampo con la pasta frolla e ricoprire con uno strato di crema di nocciole. Infornare a 170°C per circa 15 minuti.
Preparare la gelatina lucida neutra sciogliendo lo zucchero e la gelatina in polvere in 250 ml di acqua. Raffreddare la torta, ricoprire con la crema pasticcera (qui il procedimento) e decorare tutta la superficie con uva fragola lucidata con gelatina neutra.
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