La ricetta del mont blanc della costiera di Sal De Riso del 23 ottobre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro pasticcere Sal De Riso ha realizzato il mont blanc della costiera. Ecco la ricetta.
Per la crema pasticcera, scaldiamo il latte con la panna. Profumiamo con la buccia di limone grattugiata, il baccello di vaniglia ed aggiungiamo parte dello zucchero. Quindi, lavoriamo i tuorli con il restante zucchero miscelato all’amido di mais ed al sale. Uniamo il liquore all’alloro. Stemperiamo con la miscela di latte e panna, quindi mettiamo sul fuoco e mescoliamo finchè non si addensa. Trasferiamo su una placca da forno foderata di carta, copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare in frigorifero.
Per la meringa, montiamo a neve gli albumi, aggiungendo lo zucchero in tre tempi. Disegniamo, con la meringa ottenuta, un disco su una placca da forno. Inforniamo a bassa temperatura per lungo tempo: la meringa deve asciugarsi, non cuocersi.
Montiamo la panna, aggiungendo lo zucchero. Mettiamo a bollire le castagne sbucciate e spellate, insieme ad una foglia di alloro. Una volta lessate, le frulliamo insieme allo zucchero e ad un goccio di acqua di cottura. Uniamo il liquore e mantechiamo col burro. Trasferiamo su una teglia foderata di carta forno, copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare in frigorifero.
Componiamo: sulla base di meringa, disegniamo un disco di crema. Quindi, copriamo i bordi con la panna montata. Con uno schiacciapatate, formiamo gli spaghetti di castagne sulla sommità della torta. Decoriamo con ciuffi di panna montata e marron glacè.
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