La ricetta del desiderio al caffè cioccolato e arancia di Sal De Riso del 26 febbraio 2015 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro pasticcere Sal De Riso ha realizzato il desiderio al caffè cioccolato e arancia. Ecco la ricetta.
Per il coulis, misceliamo zucchero e pectina; in un pentolino, mettiamo il succo dell’arancia insieme allo zucchero; uniamo la gelatina reidratata con l’acqua; facciamo sfiorare il bollore, quindi togliamo dal fuoco il cedro e la scorza di arancia canditi e frulliamo tutto con un mixer ad immersione.
Per il cremoso al caffè, portiamo a bollore il latte e la panna insieme a dei chicchi di caffè. Uniamo la gelatina reidratata nell’acqua e lo zucchero; filtriamo dopo circa 1 ora di infusione e versiamo sul cioccolato al latte tritato grossolanamente. Mescoliamo fino a sciogliere tutto il cioccolato.
Componiamo: su uno strato di pan di spagna al caffè e noci, versiamo il cremoso al caffè; adagiamo sopra un altro strato di pan di spagna al caffè, quindi coliamo il coulis all’arancia. Mettiamo in freezer.
Per la mousse al cioccolato, misceliamo il cioccolato fuso con la crema pasticcera ed il latte e la panna caldi. Incorporiamo il tuorlo d’uovo montato e la panna semimontata. Infine, uniamo la galetina idratata.
Per il crumble, frulliamo grossolanamente dei biscotti, che lavoriamo con il cioccolato fuso ed insaporiamo con sale e zucchero. Facciamo raffreddare.
Sbricioliamo alla base di un altro anello più largo dell’altro il crumble; versiamo sopra parte della mousse, quindi mettiamo all’interno ciò che abbiamo preparato in precedenza e che si è congelato; versiamo la mousse restante, fino a coprire e congeliamo.
Per la glassa, portiamo a bollore la panna con lo zucchero; versiamo sul cioccolato e mescoliamo finchè non si scioglie del tutto. Uniamo la gelatina ed il miele. Versiamo sul dolce congelato.
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