La ricetta della delizia al limone di Sal De Riso del 28 ottobre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro pasticcere Sal De Riso ha realizzato la delizia al limone. Ecco la ricetta.
Per il pan di Spagna, montate i tuorli con parte dello zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semini della vaniglia, fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte montate gli albumi a neve con un pizzico di sale, ai quali aggiungerete poco alla volta lo zucchero rimasto. Unite al composto di tuorli le mandorle tritate fini. Mescolate insieme fecola e farina, setacciate la miscela poco per volta sul composto di tuorli ed incorporate delicatamente mescolando dal basso verso l’alto alternando con gli albumi a neve. Imburrate e infarinate bene lo stampo (anche in superficie perchè potrebbe formarsi lo sbuffo). Con un cucchiaio versate delicatamente l’impasto negli stampi. Cuocete per 15 minuti in forno statico a 170° (fate comunque la prova stecchino). Rovesciate lo stampo su una gratella e lasciate raffreddare i piccoli pan di Spagna.
Per la crema al limone, grattugiate la scorza di un limone pulito e spremetene il succo (40 g almeno). Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero poi diluitevi parte del succo e scorza di limone che avevate fatto riposare. Ponete in un pentolino a fuoco dolcissimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino a 80°. Io non ho il termometro per pasticcere, ne ho utilizzato uno di quelli per arrosti. Allontanate dal calore e immergete il pentoline in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite con pellicola e conservate in frigo.
Per la crema pasticcera al limone, riunite in un tegame il latte, la panna, le scorze di limone e la bacca vaniglia aperta. Portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per circa un’ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zcchero, l’amido ed il sale. Gradualmente sempre mescoando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82° per circa un minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigo.
Per la bagna al limoncello, stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per un minuto. Lasciate raffreddare, filtrate ed unite il limoncello.
Composizione: amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticcera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac a poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore. Alla crema avanzata dopo la farcitura incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata e poi diluite con 30 40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Ora sistemate le delizie su un piatto da portare con i bordi rialzati e con un mestolino ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e di limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero a + 4°C fino al momento di servire.
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