La ricetta della coppa semifreddo al mascarpone con ganache al cioccolato e caffè di Luca Montersino del 17 ottobre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il pasticcere Luca Montersino, protagonista della prova ‘a specchio’, ha realizzato la sua coppa semifreddo al mascarpone con ganache al cioccolato e caffè. Ecco la ricetta.
Sbattiamo, con una frusta a mano, i tuorli con lo zucchero. In un pentolino, mettiamo a scaldare il latte e la panna. Stemperiamo il composto di tuorli con la miscela di latte e panna. Mettiamo sul fuoco e portiamo ad 85°. Togliamo dal fuoco ed uniamo il cioccolato; giriamo finchè il cioccolato non si sarà sciolto del tutto; uniamo anche il caffè espresso. Mixiamo con un mixer ad immersione.
Tagliamo il pan di Spagna a cubettoni, quindi lo bagniamo con un caffè allungato. Mettiamo i cubetti di pan di Spagna sul fondo delle coppe. Mettiamo sopra la ganache preparata in precedenza e lasciamo raffreddare in frigorifero.
Per la glassa, mettiamo in un pentolino la panna con il destrosio, lo zucchero, la gelatina ed il glucosio. Mettiamo anche il cacao. Scaldiamo il composto, continuando a mescolare: deve raggiungere i 104°. Togliamo dal fuoco e uniamo la gelatina in polvere idratata con l’acqua (5 volte il peso della gelatina).
Per il semifreddo, in un pentolino, mettiamo i tuorli con lo zucchero e l’acqua; portiamo ad 85°, quindi trasferiamo in planetaria e montiamo finchè non si raffreddano. Uniamo il mascarpone e misceliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi, incorporiamo delicatamente la panna semimontata. Trasferiamo il composto all’interno di stampi a mezza sfera in silicone e congeliamo.
Prendiamo le coppe, facciamo un altro strato con la glassa lucida. Coloriamo la gelatina neutra con del cacao ed immergiamo nella stessa le mezze sfere al mascarpone, che poggiamo sullo strato di glassa lucida.
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